Tyrkiets flydende guld: På rejse langs oliventræsruten

Olivenolie spiller en central rolle i Tyrkiets farverige madkultur. FRI er rejst ad landets frodige oliventræsrute, der løber langs Ægæerhavets kyst.

Store plastikkasser med oliven, nogle stadig med et enkelt lille blad på, står stablet i lagerbygningen. Udenfor er folk med lange elektriske rysteredskaber i gang med at ruske oliventræerne godt og grundigt, så de mange oliven regner ned fra grenene og lander med et plump på den hvide presenning, der er lagt ud for at samle høsten effektivt. 

Intet må gå til spilde. Man omgås de ædle stenfrugter med stor ærbødighed. De udgør nemlig en væsentlig bestanddel af kosten i Middelhavsregionen, således også i det vestlige Tyrkiet. Området omkring byen Izmir, kaldet Cesme-halvøen og ned til byen Bodrum, er specielt kendt for sin olivenolieproduktion. Man taler endda om The Olive Tree Route, oliventræsruten. Her går faktorer som temperatur, gunstigt klima og jordbund op i en højere enhed og giver de bedste vækstbetingelser for oliventræerne. 

Mange danskere forbinder sikkert Tyrkiet med daseferie, livlige basarer og historiske ruiner, men landet har også en rig madtradition og er kendt for at anvende de bedste råvarer. Olivenolien er en af de vigtigste ingredienser i det tyrkiske køkken, og oliventræsruten er stedet at besøge, hvis man har lyst til at sætte sig ind i olivenolieproduktion og lære det traditionelle tyrkiske køkken at kende. 

Små himmelske bidder

Øjnene bliver afgjort mætte før maven her, tænker jeg, da jeg sætter mig til rette ved et overdådigt morgenbord på mit hotel i den lille ferieby Alaçatı. 

Alskens rustikke og skæve keramikskåle er fyldt med lækkerier, træbrætter byder sig fristende til med oste skåret til i trekanter, sprødt, luftigt brød, oliven, sesamfrøcremen tahini, nødder, mandler, marmelade og frugt i tillokkende farver. Jeg ved knapt, hvor jeg skal begynde, så overvældende tager det sig ud i morgenluften. Det bliver til en nippen til lidt af det hele; man skulle jo nødigt gå glip af noget.

Jeg har ikke været særlig længe i Tyrkiet, før jeg lærer det vigtige ord meze, som refererer til de mange små forretter, kolde som lune lidt a la spansk tapas. Til traditionel morgenmad på særlige dage, hører også et væld af disse små smagsprøver sammen med brød og olivenolie til at dyppe i. Det hele afrundes med tyrkisk te eller kaffe. Der smovses i god ro og mag – man tager sig rigelig tid og forstår at nyde.

De fleste steder i Tyrkiet får man dette varierede morgenarrangement, og de andre måltider som frokost og middagen om aftenen består også af flere småanretninger og eventuelt supper, inden man kommer til selve hovedretten. Til sidst lokker desserter, der i chokoladeform toppet med et par dråber olivenolie på magisk vis forsvinder på tungen og efterlader én i ren ekstase.

Nogle retter findes overalt i Tyrkiet, mens andre er knyttet til lokale regioner. Fælles for dem alle er, at der anvendes rene, naturlige råvarer og kræses i køkkenerne for at fremtrylle den mest intense smagsoplevelse. 

I løbet af min tur ad oliventræsruten forbløffes jeg ved hvert eneste måltid over de mange udsøgte smagsnuancer, der på daglig basis velvilligt invaderer mine smagsløg. Det er i sandhed afhængighedsskabende.

En eksklusiv videnskab

Saftspændte appelsiner og svulmende granatæbler kæmper om pladsen med blanke auberginer. Glas med pickles står stablet og våger over hele fade med krydderier, tørrede urter og dadler. Et par ældre mænd er langt væk i koncentration over et slag backgammon under en skyggefuld teltdug. Det er lørdagsmarked i Alaçatı, og hele byen er på benene. 

Det er et godt sted at studere det lokale handelsliv. Også oliven er rigt repræsenteret i alle udgaver. Jeg kommer ikke udenom oliven og olivenolie, heller ikke selvom jeg godt ved, at olien i de senere år er steget meget i pris på grund af klimaforandringerne.

Et nærmere indblik i olivenoliens anvendelse og historie får jeg på Köstem Olive Oil Museum, der kan fremvise alt, hvad der er værd at vide om de ædle, gyldne dråber. Museet har en kæmpe udstilling af maskiner og udstyr til olivenoliefremstilling, nyt og gammelt mellem hinanden, en butik med mulighed for olivenoliesmagning samt miniforedrag om, hvad man skal se efter og smage efter, når man tester. Smagen på olivenolien afhænger nemlig af, om den er lavet på en tidlig eller en sen høst.

Afhængigt af høsttidspunktet kan olien smage svagt af blandt andet græs, grønne æbler, frugt eller tomat, og som finish kradser den krydret i halsen, når man synker den. Det strejfer mig også, at jeg da i årevis har opbevaret min egen olivenolie hjemme ved komfuret helt forkert. Ind i skabet med den, så holder den sig bedst.

Der er flere olivengårde i området, og hos Eminems Olive Oil Mill i Milas-distriktet, der ligger i Muğla-provinsen, fortæller Anita fra Grækenland om, hvordan en kvalitetsolivenolie skal føles i munden. Anita er international olivenoliedommer, så hun ved, hvad hun taler om. Med kendermine forklarer hun forskellen på filtreret og ufiltreret og om deres prisvindende koldpressede ekstra jomfruelig olivenolie. Hele processen fra træ til olie bliver gennemgået – også ude i fabrikkens maskinrum.

Der er ikke den mindste tvivl for mig om, at olivenproduktion er en avanceret videnskab, og at de eksklusive olier på disse kanter behandles, som var de i kategori med fin single malt årgangswhisky. Tyrkernes passion for oliven og den gyldne eliksir er ikke til at tage fejl af. De fortæller gerne om de små, grønne og sorte stenfrugter, der er sprængfyldte med antioxidanter, og som har så stor betydning for Tyrkiets kultur og cuisine. Det ender da også med, at jeg drager af gårde med to flasker Oro di Milas olivenolie i flasker med sorte prægede etiketter og guldbogstaver – og i øvrigt med beskeden om, at olien skal opbevares mørkt og ved stuetemperatur for at bevare sin smag og kraft.

Hyldest til oliventræet

Oliventræstemaet tro besøger jeg senere en lokal kunstner, der også gør sit for at holde oliventraditionerne i hævd; dog på en lidt anden måde. Hun har i lang tid arbejdet på en mandshøj stenmosaik af et oliventræ, hvor hun sirligt har siddet og skåret små bitte stenstykker ud og limet på billedet, der i dag vejer et ton. Det er seks-syv centimeter tykt og er i sagens natur umådeligt detaljeret med små fragmenter af marmoreret sten i forskellige nuancer. 

Hun har lavet mosaikken som bestillingsarbejde til byen, og hendes kunstværk skal netop symbolisere egnen og være en hyldest til oliventræerne og deres værdifulde olie.

Et helt særligt kuriosum ved mosaikken er, at den under det voldsomme jordskælv i det centrale Tyrkiet sidste år blev beskadiget. Der brækkede et stykke af højre hjørne, så det flosser i kanten. Det er kunstneren nu ved at udbedre, samtidig med at hun også laver andre mosaikbilleder i sit værksted. Oliventræsmosaikken har dog en helt særlig betydning for hende, fordi den overlevede jordskælvet.

Imponeret over tyrkernes forkærlighed for deres oliventræer og stolte madtraditioner sætter jeg mig endnu engang til bords med udsigt til bakkede solbeskinnede olivenlunde. Med en lun kærtegnende brise på kinderne lader jegmig forføre af den ene lækre veltilberedte ret efter den anden. 

Turen ned ad det vestlige Tyrkiets oliventræsrute rundes af med et par timers køkkenskole i Bodrum, hvor en professionel kok skal lære fra sig i kunsten at bruge olivenolien i praksis. Således inspireret kan jeg drage mod køligere himmelstrøg velvidende, at oliventræets små frugter har haft betydning for folk i Tyrkiet og resten af Middelhavsområdet i flere tusinde år og fortsat vil have det.

FRI var inviteret af Det Tyrkiske Turistråd, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 10. maj 2025.

Ønsker du mere inspiration til din rejse til Mellemøsten? Find flere artikler her