Veganske croissanter i Berlin, nordirske østers med miljøcertificering og en svensk jord-til-bord-restaurant. Der er masser af muligheder for at tage de bæredygtige madvaner med på ferien.
Økologisk, vegansk, CO2-neutralt, socialt ansvarligt eller måske zero waste-’affaldsfrit’ med 100 procent genanvendelse? Bæredygtighed kommer i mange former – også i køkkenet.
Over hele Europa arbejder hæderkronede kokke og iværksætter-gastronomer på at bekæmpe madspild, mindske CO2-aftryk og passe på natur og dyreliv uden at gå på kompromis med råvarer eller smagsoplevelser. Se her, hvordan nogle af Europas innovative restauranter tilbereder en bæredygtig fremtid, der på mange måder smager af mere
1. Nul madspild og grønne Michelin-stjerner i London og Berlin
Intet affald – nul spild. Det er ambitionen for Silo i London, der er kendt som verdens første zero waste-restaurant. Douglas McMaster, som står bag – og som har en baggrund fra michelinrestauranterne Noma i København og The Fat Duck i London – er med Silo blevet en pioner inden for bæredygtig gastronomi.
Zero waste-tanken gennemsyrer alt i restauranten: Genanvendelsen er total, og der findes derfor ikke en skraldespand i huset. Alle råvarer kommer fra lokale leverandører og leveres udelukkende i genanvendelig emballage, eventuelle madrester ryger i husets eget kompostsystem, som efterfølgende bruges til at gøde naboernes køkkenhaver, og overskydende brød og kartoffelskræller fermenteres til en pasta, der minder om den japanske miso. Alt sammen for at afskaffe affald og mindske CO2-aftrykket.
Samme filosofi er bærende hos Frea i Berlin, hvor menuen tilmed er vegansk. Her er blandt andet grønkålsdumplings og agnolotti (fyldt pasta) på menuen, og Frea-bageriet, som er føjet til undervejs, sælger surdejsbrød og croissanter – også veganske. Og også her bruges hver en overskydende krumme. Rester fra bageriet ryger ligesom rester fra restauranten i husets egen komposteringsmaskine – der har fået navnet ’Gersi’ – som forvandler madresterne til kompost, som sendes tilbage til de lokale gårde og producenter, Frea arbejder sammen med. Både Silo og Frea har en grøn Michelin-stjerne.
veganske lækkerier uden madspild på Frea i Berlin. Foto: Frea
• Silo, First floor, Unit 7 Queens Yard, White Post Lane, E9 5EN, London. Silolondon.com
• Torstrasse 180 / Ecke Kleine Hamburger Strasse, 10115 Berlin. Frea.de
2. Kærlighed til havet – i Nordirland og Sydspanien
Østers, muslinger, krebs, tun, ørred og – selvfølgelig – fish’n’chips. Det er bare et lille udpluk af menuen hos Fish City, som er den første restaurant i Belfast og på hele den irske ø, der er blevet certificeret af Marine Stewardship Council (MSC) – den internationalt anerkendte NGO, hvis mærkning og certificeringsprogram anvendes verden over til at fremme og sikre bæredygtigt fiskeri og sikre vilde fiskebestande i verdenshavene.
Den familiedrevne restaurant, som ligger i hjertet af Belfast, slog dørene op i 2013 og har siden gjort sig bemærket med et væld af priser for sin gode mad og sine bæredygtige og innovative initiativer. Her kan du med god samvittighed sætte tænderne i muslinger fra den lokale fjord Strangford Lough, østers – natural, med hvidløg eller med irsk whiskey – irsk seafood chowder eller restaurantens prisvindende fish’n’chips med hjemmelavet tatarsauce og ærter til.
Havet er også den bærende inspiration i det sydlige Spanien, hvor Ángel León står i spidsen for restaurant Aponiente og en ambition om at fremme bæredygtigt fiskeri og genoprette balance i havet og naturen. Over årene har han hentet nye råvarer som planteplankton og ålegræs ind i køkkenet og eksperimenteret med nye måder at bruge dem på – pølser lavet af fiskeprotein, honning af marin oprindelse og madlavning på havvand.
Aponiente står også bag en stribe forskningsprojekter, som har til formål at finde nye kilder til protein og nye fødevarer i havet og dermed mindske trykket på de marine økosystemer. Initiativerne såvel som gastronomien er blevet belønnet fra flere sider – blandt andet med tre michelinstjerner samt guidens grønne stjerne.
- Fish City, 33 Ann Street, Belfast BT1 4EB. Fish-city.com.
- Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz. Aponiente.com
3. Køkkenhaven i fokus – i Sydfrankrig og Sydsverige
Ved den fransk-italienske grænse, spiller havet også en rolle, men det gør køkkenhaven i høj grad også. På Mirazur i den lille kystby Menton er der masser af hjemmedyrkede grøntsager på menuen. Her vokser køkkenhaven fortsat, og udover egnens hjemmehørende sorter arbejder man i haven også på at rehabilitere gamle og truede sorter og på at opbygge sin egen frøbank.
Mirazurs køkkenhaver tæller blandt andet 30 forskellige tomatsorter, vilde planter, urter og et væld af forskellige frugttræer. Det er den argentinskfødte køkkenchef Mauro Colagreco, der står i spidsen for Mirazur, som tidligere har været kåret til verdens bedste restaurant og i dag har tre michelinstjerner samt guidens grønne stjerne.
Samme kærlighed til naturen og de lokalt producerede råvarer gør sig gældende på Restaurant Äng og Ästad Vingård i Sydsverige. Den gamle familiedrevne mælkegård, som en ny generation i 2011 satte sig for at forvandle til en af verdens nordligste vingårde, blev sidste år tildelt Hallands første michelinstjerne og guidens grønne stjerne.
Her serveres en tasting menu sammensat af råvarer fra det lokale landskab og lokale producenter, og på vinkortet finder du selvfølgelig også Ästad Vingårds egen mousserende vin. Den laves på den grønne drue Solaris, der trives i det nordlige klima. På den svanemærkede Ästad Vingård lader du selvfølgelig bilen op på strøm produceret af gårdens egne solceller.
• Mirazur, 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton. Mirazur.fr.
• Ästad Vingård og Restaurang Äng. Ästad 10, 432 77 Tvååker. Astadvingard.se
4. Socialt overskud i Prag
I Prag kan du smage østeuropæiske specialiteter i veganske varianter på den sociale restaurant Strecha i hjertet af byen. Her bruges lokale, økologiske råvarer, og drinkskortet byder både på hjemmelavet lemonade og øl fra det nærliggende Chríč bryggeri, men lokalt er restauranten især kendt for social bæredygtighed.
Et af Strechas bærende principper er at give mennesker, der har oplevet hjemløshed eller afsonet en fængselsdom, chancen for en frisk start ved at tilbyde dem fast arbejde og herigennem adgang til hjælp og rådgivning om boligløsninger og håndtering af gæld. Samtidig er Strecha et kooperativ, hvor ansatte efter en vis periode tilbydes at blive en del af forretningen og være med til at drive virksomheden.
På menuen finder du blandt andet hvidløgssuppe, vegansk schnitzel, kål-dumplings og gullasch, og du har som gæst altid mulighed for at forudbetale en frokost, som restauranten efterfølgende vil servere for en person i nød.
- Strecha, Pocernická 329/94, Praha 10, 108 00. Restauracestrecha.cz
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 22. februar 2025.
Find mere inspiration til din næste rejse med gastronomi i fokus her
