Blandt alverdens luksuriøse delikatesser har lufttørrede skinker af iberisk gris en særlig tiltrækningskraft. De dyreste af slagsen går for helt op til 80.000 euro.
Den spanske madkultur er spækket med velsmag, fantastiske råvarer og godt håndværk, og derfor er det ikke underligt, at man i Madrid kan opleve en madmesse ud over det sædvanlige.
Da jeg sidste forår besøgte den internationale madmesse Salón Gourmets i Madrid, trådte jeg ind i et summende univers, der havde et klart fokus på alle de gode ting i livet. Her kunne jeg overvære professionelle konkurrere i at åbne østers og lave pizzaer, møde dedikerede producenter af olivenolie og trøffelsmør samt blive fristet af delikatesser lige fra klassisk kaviar og champagne til innovativ kaktus-gin og chokolade med plankton-karamel. Der var selvfølgelig også masser af smagsprøver at gå om bord i – blandt andet i en såkaldt oste-tunnel, hvor man kunne stifte nærmere bekendtskab med de 100 finalister, der kæmpede om at blive kåret som Spaniens bedste oste.
Verdens ældste skinke
Mens de fleste messestande i de kæmpestore haller bød alle branchefolk velkomne med åbne arme, var facaden anderledes tillukket hos den spanske skinkeproducent Joselito. At der er noget dragende ved det utilnærmelige er vel en sandhed, mange stifter bekendtskab med allerede i skolegården, og det virkede da også som om, at lige præcis Joselito havde en særlig magnetisk kraft. Mit held var, at jeg fulgtes med en anden journalist, der var ven af familien bag den mere end 150 år gamle virksomhed, og derfor blev vores lille selskab inviteret indenfor og placeret ved et højbord, hvor den ene lækkerbisken efter den anden blev stillet foran os.
Festen startede med en kop velduftende consommé og sluttede med en saftig og intenst smagende svinekotelet, men den største smagsoplevelse udspillede sig nu derimellem, hvor vi kunne spise håndskårne, silkebløde skiver af tre forskellige sortfodsskinker fra henholdsvis år 2015, 2016 og 2019.
Ligesom til en vinsmagning blev det tydeligt, hvor vidt forskellig smag, duft og tekstur skinkerne havde, når de blev præsenteret over for hinanden. Hvis nogen skulle blive forundrede over, at det er muligt at spise lufttørrede skinker, der er 5-10 år gamle, kan det endda tilføjes, at netop Joselito arrangerede en vintage skinkesmagning i slutningen af 2024, der inkluderede en 18 år gammel skinke. »Verdens ældste skinke«, som medierne kaldte den, blev serveret under fine forhold på Prado-museet i Madrid – hvilket må være helt på sin plads, for en lignende Joselitoskinke fra samme årgang blev året før solgt på det asiatiske marked til en pris mellem 60.000-80.000 euro.
Noter af blomster, honning og grønt æble
Helt så skyhøje priser behøver man heldigvis ikke betale for en mere almindelig spansk skinke. Sværger man til den vildsvinsbeslægtede svinerace ibérico (modsat de billigere serranoskinker, der kommer fra almindelige tamsvin), vil prisen dog aldrig blive helt lav – især ikke hvis man går efter skinker fra den højeste klassificering, som er de eneste, der i dag med rette må kaldes jamones pata negra, altså sortfodsskinker.
Siden 2014 er alle ibérico-skinker blevet inddelt i fire kategorier med forskellige farvekoder for at gøre det nemmere for forbrugerne. Pata negra har en sort etikette, og det fungerer som garanti for svinets race og for den føde, det har indtaget: Dyret er helt racerent – 100% ibérico – og igennem opfedningsperioden har det levet frit i store, grønklædte indhegninger, hvor det udelukkende har mæsket sig i agern og græs.
Et agern hedder bellota på spansk (hvorfor de gode kvalitetsskinker også ofte betegnes som jamón de bellota), og hvis et iberisk svin har spist sig tyk og fed i sådan nogle, får skinkerne en karakteristisk smag, der ofte betegnes som nøddeagtig. På mit besøg hos Joselitos messestand gik eksperterne endnu mere i detaljer og fik os til at lede efter »subtile, men dybe og balancerede blomster- og honningaromaer« i skinken fra 2019, mens vintage-skinken fra 2015 skulle have noter af grønt æble.
Fik jeg alle nuancerne med? Helt sikkert ikke, for så stor en skinkekender er jeg alligevel ikke. Men jeg er vild med idéen om, at det smørmøre stykke skinke, jeg putter i munden, ikke kun har fået smag af menneskets håndtering af kødet – men også af antallet af solskinstimer og mængden af regnfald, der har direkte indvirkning på årets agernhøst.
Denne madklumme blev første gang bragt i FRI den 5. april 2025.
Planlægger du en rejse til Spanien? Find mere inspiration her
