Baskerlandets kulinariske perle: »San Sebastián er ethvert madøres drømmedestination«

Den baskiske by San Sebastián er berømt for sit høje kulinariske niveau, men byder også på masser af naturoplevelser i bekvem afstand fra bykernen.

San Sebastián har længe været et yndet feriemål for dem, der sukker efter at leve det søde liv ved Biscayens maleriske kyster.

I mange år tilbragte den spanske kongefamilie somrene i den baskiske by: Efter sigende kom dronning Isabella 2. for første gang på besøg i 1845, fordi hendes læge havde ordineret kølige havbade mod en hudlidelse, og i de efterfølgende år var hendes tilstedeværelse den bedste reklame, en by kunne tænke sig.

Hendes svigerdatter, dronning Maria Christina, var også så glad for San Sebastián, at hun fik opført Miramar-paladset i 1893 på toppen af en lille bakke over La Concha- bugten.

Når man står foran paladset i dag, med frisk havluft i næseborene og et fantastisk panoramavue over den gyldne strand, de træklædte forbjerge og byens kønne arkitektur, er det særdeles nemt at forstå, hvorfor ikke bare de royale, men også det europæiske aristokrati flokkedes hertil.

Jeg – en menig dansker uden ædelt blod – passerer dog blot forbi Miramarpaladset og tager lidt videre op i byens bakker, da jeg skal tjekke ind på mit hotel. Det er ikke dronningens slot, der venter på mig, men jeg har absolut intet at udsætte på min indkvartering, for jeg bliver taget godt imod på det firestjernede Hotel Barceló Costa Vasca og finder mig straks til rette på mit rummelige værelse med balkon.

Efter en tidlig flyvetur er det fristende at smide sig på kingsizesengen for at få en middagslur, men jeg er alligevel for nysgerrig efter at komme ud for at opleve San Sebastián – eller Donostia, som den hedder på baskisk. Byen spreder sig over et kuperet landskab, men de mest centrale kvarterer ligger forholdsvis fladt ud mod kysten, og det er i den retning, jeg bevæger mig til fods.

Smuk strandpromenade og frokost på havnen

Fra San Sebastiáns strandpromenade er der fri udsigt over La Concha-bugten, der har form som en muslingeskal, præcis som det spanske navn indikerer. Modsat kongefamilien i forne tider er jeg ikke kommet til byen i sommerhøjsæsonen, men i midten af maj, så der er endnu ikke fyldt op med badegæster på den brede bystrand, men god plads til leg og slentreture i vandkanten.

På selve strandpromenaden bugner det heller ikke af hollywoodstjerner, cineaster og folk fra filmbranchen – den slags sker som regel først i september, hvor den internationale San Sebastián Film Festival afholdes – så jeg kan i ro og mag nyde den tilbagelænede stemning og de statelige bygningsværker, der ligger i første parket til vandet.

Gadebilledet prydes af mange smukke belle époque-ejendomme, der vidner om byens storhedstid i begyndelsen af 1900 tallet. Jeg har dog kurs mod en moderne bygning, skabt af tegnestuen VAUMM, hvor feriens første restaurantbesøg skal foregå.

Bygningen, der er opført med store vinduer og en smuk facade beklædt med hvide keramiske fliser, ligger lige ud til den gamle fiskerihavn, og det er der god grund til, for det er her, det lokale fiskerlaug hører til. Det kan derfor heller ikke undre, at det er fisk, der serveres på Kofradia Itsas Etxea – og selvfølgelig kun de lokalt fangede af slagsen, så menuen afhænger af, hvad Guipúzcoa-provinsens kystflåde kan hive om bord alt efter sæsonen.

Jeg spiser rå stykker af rød tun, der er forsigtigt vendt i den fermenterede fiskesauce garum, og himmelske ansjoser, hvis friskhed virkelig kan fornemmes, selvom de er stegt med persille og hvidløg. Restaurantens udvalg af friterede kroketter giver mulighed for at lave sit eget studie af, om man er mest til mild tun, medium makrel eller en mere intens ansjossmag.

Og selvom jeg er ved at nærme mig mæthedspunktet, bliver jeg fristet af den besynderligt udseende, men lækre Sankt Petersfisk, hvis hvide, faste kød bliver skilt fra benene ved bordet af den kompetente tjener.

San Sebastián er ethvert madøres drømmedestination, for byen er kendt vidt og bredt for sit høje kulinariske niveau. For tiden kan man prale af at have hele 18 Michelinstjerner fordelt på 10 restauranter, hvis oplandet tælles med. Og selv hvis du ikke er ude efter at bruge hele opsparingen på fine dining, men leder efter noget mere jordnært, er det nemt at finde spisesteder, der tryller kvalitetsråvarer om til lækre retter.

Grønne åndehuller og baskisk barhopping

Efter mit havfriske festmåltid er det blevet tid til at bevæge kroppen og se nærmere på San Sebastián. Amaia Casares fra San Sebastian Guides har sat mig stævne for at vise mig nogle af byens mange grønne åndehuller. Vi starter med at springe på en bybus, og efter en kort køretur er vi fremme ved Miramón, der nærmere er en skov end en park.

Her leder Amaia mig hjemmevant ad små, snoede stier, mens hun beretter om, hvordan denne type guidede ture blev særligt efterspurgte efter corona-nedlukningen. Selvom pandemien på mange måder føles langt væk, er det skønt at spadsere i det grønne, mens fuglene synger fra toppen af trækronerne. Tænk, at det kan være så nemt at få et skud natur på en byferie.

Nyt og gammelt blander sig i det bakkede landskab, og mens bindingsværksgården Katxola giver Amaia anledning til at fortælle om regionens lange tradition for at fremstille æblecider, fortsætter snakken videre ud i fremtiden, da vi ser Basque Culinary Center, som uddanner nye generationer inden for det gastronomiske felt.

På vores vandring kommer vi også igennem Aiete-parken, der er romantisk anlagt med små damme, en menneskeskabt grotte og en mangfoldighed af træer – inklusiv nogle enorme rødtræer, der strækker sig langt op mod himlen. I vanlig baskisk stil når vejret at skifte flere gange mellem regn, sol og gråvejr, mens vi snakkende bevæger os gennem byen, og da vi ender i Miramar-paladsets have, begynder det at dryppe igen.

Derfor føles det ekstra passende at slutte turen af inden døre på en pintxos-bar i det hyggelige Antiguo-kvarter tæt på paladset.

Pintxos er kort beskrevet småretter, der ofte anrettes på et stykke brød eller gennembores af en snackpind – deraf kommer navnet, for ’at spidde’ hedder på spansk ’pinchar’. Jeg spiser blandt andet en gilda, der netop er opfundet i San Sebastián, og som helt enkelt er en syltet guindilla chili, en ansjos og et par oliven forenet på en tandstik.

Vil man gøre som de lokale, får man kun en enkelt pintxo eller to, før turen går videre til næste bar. Konceptet kaldes på baskisk txikiteo, og jeg er bestemt fan, så jeg får drukket det sidste af min txakoli, regionens let mousserende hvidvin, og fortsætter med Amaia videre ud i kvarteret.

Masser af ansjoser

I løbet af mine dage i San Sebastián får jeg smagt på mange flere pintxos og andre små serveringer, for som turist er det perfekt at kunne spise sig igennem byen, uden nødvendigvis at skulle bestille det helt store udtræk hver eneste gang. Min ferie står åbenbart i ansjosens tegn, for jeg er nødt til at smage Bar Txepetxas eddikemarinerede ansjosfileter, kaldet boquerones på spansk.

Txepetxa ligger i San Sebastiáns gamle bydel, Parte Vieja, hvor jeg også får stegte vilde svampe med æggeblomme på den navnkundige restaurant Ganbara såvel som et kalorietungt, men lækkert stykke baskisk cheesecake på La Viña – som efter sigende er ophavssted til netop denne slags kage.

Da jeg stiller mig udenfor Ganbara for at vente på en ledig plads i baren, kan jeg høre flere lokale forbipasserende grine af de fjollede udlændinge, der står i kø i støvregn. Deres hovedrysten er til dels berettiget, for mange turister bruger en stor del af deres ferie i den gamle bydel og stiler mod de samme spisesteder og butikker. Men når maden fortsat har et højt niveau, og gaderne emmer af historie og charme, er det på sin plads at lægge vejen forbi.

Hipsterkvarter og monumentale skulpturer

Som modvægt kommer jeg også ud i nogle af de kvarterer, der er knap så velbesøgte. Det hjælper Iñigo Rodríguez mig med, for han er guide hos Go Local, og da jeg møder op, står han klar med elcykler, så vi smidigt kan bevæge os igennem byen. Vi starter med at køre ud til surferstranden Zurriola og passerer gennem det hippe kvarter Gros, inden vi stopper for at spise kartoffel-tortilla og drikke en lille fadøl, en zurito, i Amara Berri.

Mens vi følger cykelstien, der bugter sig langs med Urumea-floden, tænker jeg igen på, hvordan man hele tiden er så tæt forbundet til naturen, selv når man befinder sig midt i San Sebastián. At lokalbefolkningen har fundet på kreative måder at indrette sig på står på samme vis klart, da vi kører gennem Morlans-tunnellen – en underjordisk cykelsti på næsten to kilometer, der gør det ukompliceret at krydse den bakkede by.

Også i mødet med Eduardo Chillidas kunst får jeg rig mulighed for at meditere over menneskets formåen i samspil med den mægtige natur. Den baskiske kunstner skabte monumentale skulpturer i jern, stål og sten, og på museet Chillida Leku, der ligger 30 minutters buskørsel fra centrum, står en række af hans mastodonter under åben himmel i et grønt og frodigt landskab.

Inde midt i San Sebastián kan man ligeledes opleve enkelte værker af Chillida, og mest spektakulært placeret er de tre stålskulpturer, der tilsammen har fået titlen El Peine del Viento – Vindkam- men. De rustrøde figurer er monteret på de rå klipper for enden af Concha-bugten, og særligt i susende blæst og høj bølgegang er det fascinerende at se, hvordan skumsprøjtet står op om de menneskeskabte kolosser.

Mæt af både pintxos og indtryk er jeg klar til at tage afsked med den naturskønne by. Men i stedet for farvel siger jeg hellere på gensyn – og selvfølgelig på baskisk. Gero arte!

FRI var inviteret af San Sebastián Turismo og Den Spanske Stats Turistbureau, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 8. marts 2025

Find mere inspiration til din næste rejse til Spanien her