Smag på Sønderjylland: Disse lokale producenter skal du besøge

Da kok og tjener Mette Gassner sidste år tiltrådte som gastronomisk ansvarlig på Alsik Hotel og Spa i Sønderjylland, kendte hun stort set ikke den del af Danmark. Men hun forelskede sig hurtigt i området og tager os med rundt til nogle af de lokale producenter, der er med til at skabe smagen af det sønderjyske.

»Det første sted, vi skal hen, er Ryesminde Mosteri,« siger Mette Gassner fra førersædet i sin store elbil.

Vi har netop forladt Sønderborg og kører østpå mod den lille landsby Mintebjerg. Her stopper Mette Gassner bilen ved et – udefra set – ganske anonymt udseende byggeri med en lille parkeringsplads udenfor.

Men det er heller ikke det ydre, vi er her for. Vi er her i stedet for at kigge indenfor og se, hvad der gemmer sig i den store maskinhal, der rummer mosteriet.

»De laver rigtigt gode safter og moster. De forstår at lave mængder, og de kan levere til os. Der er meget smag i det samtidig med, at det har en renhed over sig – det, synes jeg, er fantastisk. Vi serverer det på morgenmadsbuffeten,« siger Mette Gassner, inden hun stiger ud af bilen og går ind gennem døren ved siden af et skilt, som proklamerer, at her ligger mosteriet og den tilhørende lille butik.

Ukendt land

Mintebjerg, hvor mosteriet ligger, er første stop på en rundtur til tre fødevareproducenter. Mette Gassner har nemlig indvilget i at tage os med på en tur rundt til nogle af de leverandører, der spiller en særlig rolle for hotellet – steder hvor også turister kan komme forbi og opleve dem. 

Det har hun, fordi hun for nylig selv har måtte tage på opdagelse i det sønderjyske og finde ud af, hvad det egentlig er, egnen smager af.

Efter 25 år med Michelinrestauranten Ti Trin Ned i Fredericia søgte hun nye udfordringer og tiltrådte sidste år som Food & Beverage Director på Alsik Hotel og Spa i Sønderborg.

Det har sendt hende på opdagelse i alt det, Als og Sønderjylland har at byde på – et område hun indtil sidste sommer stort set ikke kendte.

»Jeg havde faktisk aldrig tænkt over Sønderjylland som et madområde, og jeg må indrømme, at jeg stort set ikke kendte Sønderjylland. Men der er jo enormt mange producenter og specialiteter hernede, og det ville være mærkeligt ikke at bruge det. Derfor har jeg brugt en stor del af min arbejdstid på at køre rundt i landskabet for at finde råvarer, producenter og historier til hotellets køkkener,« fortæller Mette Gassner.

For hende er det nemlig ekstremt vigtigt, at selv et stort – og på mange måder internationalt hotel – som Alsik også er dybt forankret i det lokalmiljø, der er en del af.

»Hvis jeg selv var gæst, ville jeg gerne vide, at jeg er på netop Als. At der er noget her, jeg ikke kan få andre steder. Det betyder, at jeg nu selv er ved at lære området at kende. Og jo mere jeg ser, jo mere giver det mening at lave mad herfra,« siger hun.

Vil have den rene smag

Bag indgangsdøren på Ryesminde Mosteri kommer vi ind i en stor hal fyldt med sodavandskasser og masser af flasker. Her ligger også store poser fyldt med æblemost klar til levering som bag-in-box til blandt andet Alsiks morgenbuffet.

Det er her i den store hal, at Mads Hansen tager imod os på dreven sønderjysk og et stort smil. Han er indehaver af og ene mand i mosteriet, som han overtog fra sin far, og hvor han i dag blandt andet producerer æblemost og forskellige safter fra frugt, han får fra en lang række leverandører – både helt lokale og længere væk fra.

Og smagen betyder alt for Mads Hansen, når han laver most og saft:

»Tingene skal være autentiske. De skal smage af det, det er. Storindustrien er jo stille og roligt gået fra at lave ren saft til noget, der er fortyndet. Hvis du drikker det tit nok, vænner du dig til smagen – men det er ikke det samme. Jeg vil have, at du skal have den rene smag. Når man for eksempel smager vores citronlimonade, så er det at folk siger: ‘Hold da op, det smager jo rent faktisk af citron’.«

Kunder inspireret på hotellet

For Mette Gassner betyder det meget, at de på hotellet kan servere et lokalt, ærligt produkt, som det, Mads Hansen producerer – både fordi det smager godt, men også fordi det er med til at fortælle historien om lokal forankring. Og for Mads Hansen betyder det meget, at hans saft og most er at finde på hotellets morgenbuffet:

»For 25 år siden var det umuligt for sådan en lille forretning som min at komme ind på et sted som Alsik. De købte bare gennem grossister. Men i dag er det anderledes,« siger han.

Dermed sikrer hotellet en solid afsætning for det lille mosteri. Men det stopper ikke her – hotellet sender også kunder ud i Mads Hansens lille butik.

»Jeg oplever mange gæster, som efter en tur på hotellet kommer herud og vil købe noget saft med hjem, fordi de har smagt det på hotellet, og virkelig godt kan lide det,« siger Mads Hansen.

Samtidig betyder samarbejdet med hotellet også, at der kommer nye produkter til. Det gælder blandt andet den rabarbersaft, som Mads Hansen producerer.

»Det er oprindelig en opskrift fra Peter Rødsgaard, der er køkkenchef oppe på Restaurant Syttende på Alsik. Den lavede vi sammen i starten. Senere har vi justeret den lidt, fordi rabarber er dyre, men den kan sagtens bære det alligevel,« siger Mads Hansen om sin rabarbersaft, vi selv får lejlighed til at smage næste dag tilbage på hotellet – en saft med en intens rabarbersmag med både hint af kanel og karamel.

Mel på bordet

Efter besøget i saftens verden, skal der brød på bordet – eller rettere mel til alt det brød, som hotellet selv bager. En stor del af melet kommer fra det lille mølleri, Skærtoft Mølle, lidt længere nordpå på Als, og det er netop målet for dagens andet besøg.

Turen fra Mintebjerg går igen gennem det bløde alsiske landskab, og undervejs fortæller Mette Gassner, at Skærtoft Mølle hurtigt kom på hendes radar, da hun begyndte at kortlægge lokale leverandører til hotellet.

Melet fra det lille mølleri er nu en fast del af hotellets bagværk. Alt brød på Alsik Hotel og Spa bliver bagt i husets eget bageri, og netop samarbejdet med Skærtoft giver både smag og identitet, mener Mette Gassner:

»Der er jo en grund til, at alt det andet mel er så hvidt – der er gjort noget ved det. Skærtofts mel er ikke filtreret på samme måde, så det giver en mørkere tone og mere smag. Det skal man bare leve med. Jeg synes, det er dejligt, at det kan smage af noget,« siger hun.

Knust i stedet for flået

Hos Skærtoft Mølle bliver vi budt velkommen mellem et udvalg af forskellige melprodukter, som besøgende kan købe i den lille gårdbutik. Mølleriet har i over to årtier produceret stenkværnet økologisk mel til både bagerier, restauranter og private.

»Vi kører stadig på den gamle stenkværn. Når melet bliver malet langsomt én gang mellem stenene, bliver det ikke overophedet, og alle smags- og næringsstoffer følger med. Det er dér, forskellen ligger,« forklarer Jens-Christian Zeuch, der er økonomi– og administrationskoordinator på mølleriet.

Han taler om de melpartikler, som danner fundamentet for godt bagværk.

»I et valsemalet mel bliver kornet flået i stykker. Her bliver det knust. Det betyder, at melet kan optage mere vand – og du får både mere smag og bedre bageegenskaber,« siger Jens Christian Hansen, der også stolt viser et helt nyt produkt frem, nemlig Barleo, en helt nyudviklet type byg, som har en dokumenteret blodsukkersænkende effekt.

Skærtoft Mølle er – som navnet siger – et mølleri, og ikke et bageri. Men trods det er alligevel muligt at smage, hvad melet kan blive til, når man kommer forbi.

I forbindelse med Mølleriets lille butik har den lokale brødentusiast, Trine Stenger, lejet sig ind for at drive mikrobageriet Stengers Surdej. Her bager hun brød og forskellige kager af Skærtofts Mølles mel, som besøgende kan købe med hjem. En win-win for både bager og mølleri, slår hun fast sammen med Jens Christian Zeuch.

Mejeriets stolthed

Sidste stop på rundturen fører os fra Als og ind i det sønderjyske hovedland. Få kilometer fra grænsen, ved Tinglev,  ligger nemlig det økologiske mejeri, Naturmælk, som Alsik får størstedelen af sine mejeriprodukter fra.

Hos Naturmælk tager salgs- og marketingchef Nelly Frees Riggelsen imod, og på hurtigtsnakkende sønderjysk giver hun en begejstret rundtur på mejeriet, hvor især smørret er hendes stolthed.

»Vi laver gammeldags kærnet smør,« siger hun og peger på en kæmpestor smørkærne – en kærne, der sammen med den økologiske fløde fra køerne er fundamentet for al det smør, Naturmælk producerer.

»Vi har faktisk rigtig mange varianter. Jeg tror, vi laver omkring 11 slags smør, fordi vi arbejder med forskellige typer salt og forskellige udtryk.Vi laver også et dobbeltsyrnet smør, hvor fløden får lov til at syrne længere. Det giver en mere karakteristisk og markant smag,« siger Nelly Frees Riggelsen.

Mejeributik med selvbetjening

Turen rundt i mejeriet er dog ikke noget, besøgende bare lige kan få. Men alle kan besøge Naturmælks gårdbutik, der ligger som et selvstændigt lokale ved siden af selve den store mejeribygning.

Noget helt særligt er her, at butikken er uden personale eller betjening. Konceptet er nemlig, at man her i det sønderjyske stoler på sine gæster, som selv kan forsyne sig med en bred vifte af Naturmælks sortiment og selv sørge for at betale på den indrettede selvbetjeningsstation.

»Alle mejerier i Danmark med respekt for sig selv har en gårdbutik. Det er bare sådan rent historisk – det har man haft, så det skulle vi da også have. For 30 år siden lå den midt nede i mejeriet, der hvor vi tappede mælken. Man gik bare ind i sit arbejdstøj og stod derinde og solgte en hulens masse ost. I 2008 byggede vi det her og flyttede butikken herud,« forklarer Nelly Frees Riggelsen, inden vi siger tak for i dag og vender elbilen mod Als og Alsik igen.

På vejen tilbage står det klart, hvorfor turen giver mening. De producenter, vi har besøgt i løbet af dagen, er ikke bare leverandører, men en del af det landskab, som køkkenet på Alsik forsøger at spejle.

For Mette Gassner handler arbejdet netop om den forbindelse: At gæsterne på hotellet ikke kun får et godt måltid – men også får en relation til Sønderjylland:

»For mig handler det ikke kun om råvarerne, men om relationerne. Når vi kender dem, der laver maden, og ved hvor den kommer fra, så smager den også af noget mere,« siger hun.

Coverbillede: Mikkel Bækgaard

FRI var inviteret til Als af Alsik Hotel og Spa. De har ikke haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 2. maj 2026.

Ønsker du mere inspiration til din næste ferie i Danmark? Find flere artikler her