På skitur i det østrigske køkken i Schladming

En vinskandale blev vendt til noget positivt, og en række kokke arbejder på at udvikle det østrigske køkken. Det kan man nyde godt af i skiresortet Schladming-Dachstein.

Planaibjerget i østrigske Schladming har lagt pister til nogle af alpinsportens store konkurrencer. Det var her, norske Aksel Lund Svindal og amerikanske Mikaela Shiffrin i 2013 blev verdensmestre i henholdsvis styrtløb og slalom, og det er her, klodens bedste slalomløbere hvert år mødes til det spektakulære Night Race, som traditionelt afvikles i januar.

Det var også i Schladming, en kvindelig – og meget afklædt – baneløber pludselig sneg sig forbi sikkerhedsvagterne og sprang over barrieren, da man i 2020 afviklede World Cup i slalom. Den eventyrlystne amerikaner Kinsey Wolanski fik krydset fotocellerne ved målstregen, umiddelbart før den italienske slalomløber Alex Vinatzer kom ind.

Han fik derfor noteret bedste tid og jublede ekstatisk, indtil der blev rettet op på fejlen, og han blev rykket seks pladser ned i klassementet. Vinatzer tog episoden med et smil, og den ekstroverte Wolanski gjorde senere karriere som model og helikopterpilot.

Mere lokalt kan det ikke blive

Længere oppe ad bjerget foregår der noget langt mere jordnært. På en gård i 1.200 meters højde dyrker familien Schwarzkogler jorden og avler selv alt fra køer og grise til høns og geder.

I umiddelbar nærhed af gården ligger familiens bjerghytte Wieslechalm, og her serveres retter, hvor alle råvarerne kommer fra gården, og hvor alt er hjemmelavet.

»Guten Appetit,« siger Frau Schwarzkogler og serverer en morgenmadsanretning, som består af spejlæg og speck drysset over med purløg, og samtidig kommer der brød, kaffe og juice på bordet. Anretningen, der signalerer rustikt landkøkken, er velsmagende og mættende, og den er på alle måder så lokal, som den kan blive.

Mens jeg nyder maden og udsigten til de omkringliggende bjerge, går Frau Schwarzkogler om bag terrassen og smider et læs hø ind til de dyr, der bor i et lille anneks til restauranten.

Beliggenheden i Steiermark forpligter

Schladming er en del af Østrigs største skiområde Ski Amadée, som byder på mere end 700 pistekilometer. Men modsat de øvrige resorts i Ski Amadée, der befinder sig i delstaten Salzburgerland, ligger Schladming i delstaten Steiermark.

Og den beliggenhed forpligter, for Steiermark betragtes som Østrigs frodigste delstat, hvor der produceres kød, frugt og grønt samt produceres vin i så stort et omfang, at man kan komme på vandreferie fra vingård til vingård.

Derfor har man i Schladming taget en række gastronomiske initiativer, hvor man først og fremmest forkæler de skigæster, som besøger området, men hvor man også får vist, hvad det østrigske køkken formår.

Frokost på nabobjerget

Efter et par timer på Planais pister fortsætter jeg til nabobjerget Hauser Kaibling, hvor frokosten venter, og skiene parkeres foran Knapplhütte, der ejes af familien Höflehner. Familiens berømteste medlem, Helmut, var i 1980erne en af verdens bedste styrtløbere og desuden ven med Arnold Schwarzenegger, der jævnligt kommer på besøg.

Den forhenværende guvernør og bodybuilder har en udfordring med at gå ind i en almindelig herreekvipering og finde stangtøj i de rigtige størrelser, så han lægger ofte turen forbi Höflehner og Schladming, hvor han har sin egen skrædder.

Også i Knapplhütte serveres god mad. Jeg får serveret en portion rösti med kød, og kokken har kælet for detaljerne. Ristede løg giver en fin teksturmæssig kontrast til den bløde rösti, en cremet ost giver smagsmæssig kontrast til det let røgede kød, og en sprød salat binder det hele sammen.

Jeg lytter til kokkens anbefaling, bestiller et glas østrigsk weissburgunder og er spændt på, hvordan vinen smager.

Fra skandale til succes

I mange år leverede østrigske vinproducenter halvsøde hvidvine til det tyske marked.

De bedste mærker var produceret på druer, som blev plukket så sent på sæsonen, at de havde udviklet en naturlig sødme. Men produktionsmetoden er relativt dyr, så nogle producenter skød i midten af 1980erne genvej og hævede sødmegraden ved at hælde frostvæske i vinen. Det blev opdaget og udløste en skandale af dimensioner.

Ingen havde længere lyst til at købe vin fra et land med så tvivlsomt et renomme på området, og Østrigs vineksport lå i ruiner. 

Men ved at straffe de ansvarlige, hælde 27 millioner liter vin i kloakken og vedtage en af verdens strengeste vinlove er det lykkedes Østrig at genrejse landets stolte vintraditioner. Mest kendt er grüner veltliner, som i dag eksporteres til store dele af verden, og de bedste østrigske vine finder også vej til danske michelinrestauranter. I øvrigt smagte weissburgunderen fortræffeligt!

Tid til dessert

Ligesom Planai lokker også Hauser Kaibling-bjerget med en række gode pister. Jeg får prøvet nedkørsler i alle farver, men fortryder lidt valget af en sort og iset nedfart. Den kommer lige tidligt nok oven på den fyldige frokost. Men jeg skal videre, for på et tredje bjerg, Hochwurzen, venter desserten.

Hochwurzen er ligesom de øvrige bjerge i Schladmingresortet velforsynet med små træhytter i det instagramvenlige terræn, og pistenettet byder mest på blå og røde nedkørsler. Endnu en gang parkeres skiene – denne gang foran Jagastüberl – og jeg finder dessertkortet frem.

I løbet af dagen har ingen af retterne været tunge, selvom de har været mættende. Til gengæld har de været præget af godt håndværk, og det lokale islæt har været markant. Men nu skal der syndes, og bevidstheden om dagens kalorieindtag lader jeg forsvinde i tågerne.

Mine øjne drages som en magnet mod beskrivelsen af husets apfelstrudl. Den søde dessert, hvis opskrift har mere end 300 år på bagen, består blandt andet af æbler, rosiner, revne mandler og brødkrummer, som er ristet i smør og smagt til med kanel. Der er tale om en af Alpelandets mest kendte desserter, og retten løftes et niveau op, når den serveres med varm vaniljesauce, og rosinerne har trukket i rom. 

Lårene er ømme efter dagens mange pister, der venter en del kilometer hjem til hotellet, og maven er allerede godt fuld. Men i det øjeblik, der står en portion apfelstrudl foran mig, går jeg i nyde-mode. Sjældent har den østrigske dessertklassiker smagt så godt.

Coverbillede: Ski Amadé

FRI var inviteret af Østrigs Turistbureau og Schladming-Dachstein Tourismus, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 4. oktober 2025.

Ønsker du mere inspiration til din næste aktive ferie? Find flere artikler her