Mad er måske ikke det første, man forbinder med Dublin. Men det burde det nok være, for Irlands hovedstad er for alvor ved at melde sig på banen som en rigtig gastrodestination. De mange restauranter i Dublin strutter af selvtillid med irske råvarer fra øverste hylde og menukort med inspiration fra hele verden.
»Det viser, hvor langt Irland er kommet som mad-destination.«
Sådan lyder overskriften på forsiden af dagens The Irish Times, som ligger på morgenbordet på mit hotel i Dublin. Anledningen for overskriften er, at Irland aftenen forinden for første gang nogensinde har været vært for uddelingen af de eftertragtede Michelinstjerner i Irland og Storbritannien.
Der er blevet uddelt nye stjerner til to irske restauranter, og det, at det er sket på hjemmebane, er en stor ting ifølge artiklen.
Det er således en ekstrem stor anerkendelse for den irske gastronomiske scene, fortæller Gareth Mullins, der er køkkenchef på Anantara The Marker Hotel, til avisen: »Det betyder alt, at det er kommet til Irland. Det er virkelig stort,« siger han.
Selvtilliden synes da også stor i Dublin, da jeg besøger byen under stjerneuddelingen. Her får jeg muligheden for at besøge en række af byens restauranter, smage på varerne selv og tale med nogle af dem, der er med til at tegne irsk gastronomi anno 2026. Og her står det klart, at Dublin og Irland ikke kun byder på Guinness, kartofler og en omgang tung irish stew.
Moderne irsk gastronomi med globalt udsyn
Et af de steder, der virkelig skinner på en velsmagende og alligevel jordnær måde, er Library St. Restaurant.
Det er en moderne storbyrestaurant med afslappede rammer, naturvin i glasset og masser af smæk på smagen i de mange deleretter.
Her trækker køkkenchefen Kevin Burke smag fra irske råvarer, franske køkkenteknikker og en nærmest nordisk tilgang til det hele med syltning og syre som tydelige komponenter i smagsudtrykket.
Resultatet er en restaurant, hvor man bare har lyst til at blive hængende. Fælles for Kevin Burke og en lang række andre kokke i både Dublin og resten af Irland er, at de har været ude i den store verden og samle inspiration. De er nu begyndt at vende tilbage for at kombinere deres erfaring med alt det, som den grønne ø kan levere af råvarer.
Det giver ifølge Kevin Burke en stor variation i smag og inspiration. »Nede i Cork har vi Ahmed Dede, der laver tyrkisk-irske fusioner. I Galway har vi unge Danny Africano, som laver alt over ild. Folk er virkelig selvsikre nu og kaster sig bare ud i det,« siger Kevin Burke.
REJSETIPS
Her spiste vi i Dublin
Library Street Restaurant – moderne irsk med fransk håndværk
At mad kan være afslappet og ikke behøver at være top-gourmet for at være fantastisk, er Library et godt eksempel på.
Små forretter til deling sætter retningen med råvarer, der taler for sig selv. Hovedretten med indbagt vildt og foie gras er intens velsmag, og desserten – et gigantisk mille-feuille-tårn med lag af butterdej og fnuglet ødeskum.
Chapter One – tostjernet luksus
Der er gourmet fra højeste hylde hos Chapter One, der med sin tastingmenu sender én godt rundt i de irske råvarer tilsat asiatiske smage.
En perfekt bouillonselleri indleder vores måltid, mens højdepunkterne kommer flere gange i træk. Blandt andet japansk æggecreme med røget ål og caviar, en totalt himmelsk hummer med yuzu samt sikahjort serveret med morkler, foie gras og en intens trøffelsauce.
Pichet – fransk bistro med unikke retter
Pichet ligner en klassisk fransk bistro, men noget er alligevel anderledes. Retterne er nemlig ikke klassikere fra det franske køkken, men derimod solide egne kreationer fra køkkenchefen Harry Quinns hånd.
Jeg nyder blandt andet fremragende krogmodnede svinekoteletter med cremet majs samt et utal af velsmagende forretter og sideserveringer. Bistroen har en Big Gourmand-anmærkning i Michelinguiden.
King Sitric – rustik mad fra havet
I forstaden Howth, der lige ud til vandet, ligger fiskerestauranterne side om side. En af de ældste er King Citric, hvor man siden 1970erne har sørget for fisk og skaldyr af højeste kvalitet for gæsterne – gerne serveret helt enkelt og rustikt med f.eks. pommes frites og en salat som ledsager.
Her nyder jeg endnu en søtunge med de sprødeste stegte karto er til, samt ere varianter af østers – blandt andet vilde europæiske østers, som nærmest smager mere af land end af havet.
DÍON – mad i højderne
En nyåbnet restaurant på 10. etage af en tidligere bank. Her er der bistro- og brasserieretter med middelhavstwist på menuen. F.eks. søtunge, der bliver skåret ud ved bordet, samt en enestående udsigt over Dublin, der ellers ikke huser mange høje bygninger.
Declan McManus har overtaget driften af den uformelle fiskerestaurant King Citric efter sin far. Rør af choux-dej fyldt med ansjoscreme og et twist af peberrod hos Library St. Restaurant. Hummeren hos Chapter One er i verdensklasse.
King Citric har siden 1970’erne serveret fisk og skaldyr på havnen i den eksklusive forstad Howth. Der er udsigt i topklasse hos DÍON, der ligger på 10. etage i en tidligere bank.
Historien bag Irlands kulinariske forvandling
Selvsikkerheden er ellers ikke noget, der altid har været kendetegnende for irsk gastronomi. Mad har nemlig for irerne handlet mere om overlevelse end store smagsoplevelser, fortæller Carol Keating, der som guide på Fab Food Trails lever af at fortælle turister om mad i den irske hovedstad.
Hun understreger, at Irland altid har haft gode råvarer, men ikke nogen stor tradition for at iscenesætte dem kulinarisk.
»Vi har ikke rigtigt et køkken som det, man har i Frankrig, Spanien og Italien. Hvad vi i stedet har, er fantastiske råvarer. Men vi har åbenbart haft en udfordring med at vise dem frem og vise, hvordan vi spiser dem,« siger Carol Keating.
Det er noget, hun kobler sammen med den hungersnød, der midt i 1800-tallet tog livet af over en million irere. For siden – og indtil for nylig – har irerne primært betragtet mad som næring og som noget ret banalt.
»Mad var supervigtigt for overlevelsen – og vi vidste, at vi havde gode råvarer, men det blev altid meget simpelt serveret,« siger Carol Keating. Alt dette har dog ændret sig de seneste 10-20 år.
Ifølge Carol Keating hænger udviklingen sammen med, at irerne har fået et større internationalt udsyn – både fordi kokkene har været ude i verden, men også fordi de menige irere har været det.
»Samtidig med, at lokale kræfter – som den såkaldte Ballymaloe-bevægelse – begyndte at fokusere på at lave høj-gastronomi af lokale råvarer, begyndte irerne også at rejse og fik smagt på oste, chorizoer, pizzaer og alt mulig mad, som vi ikke kendte til før, og når vi så kom tilbage, længtes vi efter den slags mad,« siger hun.
Irsk hummer i japansk selskab
Udsynet kan jeg tydeligt smage, da jeg aftenen efter stjerneuddelingen besøger en af Dublins absolut førende restauranter, Chapter One, som kan smykke sig med hele to af de eftertragtede Michelinstjerner.
Her bliver de irske råvarer iscenesat i prægtige gourmetretter, der dog også trækker smag og inspiration fra blandt andet Japan og Fjernøsten.
Det gælder blandt andet i aftenens hovedværk, en grillet hummerhale fra Donegal i den nordvestlige del af Irland, som får selskab af blandt andet en citrussauce med japansk yuzo og gulerødder tilsmagt med bergamotte.
En ret, der viser, hvorfor nogle taler om, at Chapter One kan være på vej mod den hellige gral inden for restauranter: de ultimate tre Michelinstjerner.
Umiskendeligt irsk
Hos Chapter One er holdet ligesom på mange andre toprestauranter en blandet international flok. Køkkenchefen Mikael Viljanen er for eksempel finsk, mens både kokke– og tjenerstab har en bred vifte af nationaliteter.
Alligevel er der noget umiskendeligt irsk over stedet, mener restaurantchefen Juba Parid, der i øvrigt selv er italiener. »Vi prøver virkelig at holde os til en klassisk irsk følelse af at være nede på jorden, hvilket har været en del af restaurantens filosofi lige siden, den åbnede første gang på valentinsdag i 1992. Her havde stifteren Ross Lewis den helt klare ide om, at en bankdirektør blev behandlet på samme måde som en buschauffør,« siger restaurantchefen, da han efter middagen og en solid serviceoplevelse tager sig tid til at fortælle lidt om restauranten.
Og netop denne særlige irske tilgang var noget, man var meget bevidst om, da den finske køkkenchef overtog køkkenet efter stifteren. »Mikael tog en masse kokke med fra sin tidligere restaurant, som alle var klar på, hvad det var, han ville i køkkenet. På gulvet beholdt vi dog en stor del af det eksisterende team, fordi det var meget vigtigt for os ikke at miste den her følelse af noget ægte irsk og genkendelighed overfor gæsterne,« forklarer Juba Parid.
Forfærdeligt forhold til fisk
Irland bliver af alle, jeg taler med, fremhævet for sine råvarer. Og hummeren på Chapter One vidner om, at det ikke kun er Irlands grønne marker, men også havene rundt om øen, der kan levere store smagsoplevelser.
Men trods nærheden til havet og fisk og skaldyr af høj klasse, er fisk ikke noget, irerne traditionelt har spist meget af – lidt ligesom i Danmark.
Det fortæller Declan McManus, der driver den rustikke fiskerestaurant King Citric på havnen i den eksklusive forstad Howth:
»Irernes forhold til at spise fisk er forfærdeligt. Det kan jo undre, når vi har adgang til så meget fisk. Men jeg tror, det stammer fra gamle dage, hvor mine bedsteforældre for eksempel var tvunget til at spise fisk om fredagen af religiøse grunde. Og det var fisk, som ofte ikke var kølet ordentligt ned og derfor ikke havde en særlig god kvalitet.«
Derfor har irerne stadig en markant skepsis over for dårlig fisk, som restauratører som Declan McManus og blandt andre en lang række fiskerestauranter på havnen i Howth prøver at lave om på.
For kvaliteten af irsk fisk fejler bestemt ikke noget, mener Declan McManus. »Vi har nogle af Europas bedste farvande til skaldyr her, især på vestkysten. Vandet er rent, og vi arbejder direkte med små familiefiskere, så råvarerne er helt friske. Udfordringen i dag er ikke fisken, men folks vaner, og de ændrer sig kun langsomt.«
Umiddelbart synes der dog ikke – baseret på mine restaurantbesøg i Dublin – at være den store fiskefrygt. I hvert fald ikke når man ser på, hvad restauranterne serverer. På Chapter One er hummeren hovedattraktionen, og både hos King Sitric i Howth og på DÍON i byens centrum ligger søtungen gylden og perfekt på tallerkenen.
Selvtilliden blomstrer
Efter tre dage i Dublin og et besøg på en håndfuld restauranter, er det tydeligt, at den førnævnte selvtillid er til stede overalt. Der er en klar tro på, at gæsterne ønsker det bedste fra det irske spisekammer.
For selvom forskellene i stil og ambitionsniveau er store, er råvarene de samme overalt, og de bliver alle behandlet med den samme selvtillid og respekt, uanset stedet.
Derfor føles Dublin i høj grad som en by, der ved, hvad den kan gastronomisk, og som er stolt af, at det franske dækfirma lagde sin stjerneceremoni netop her. Nok fik Chapter One ikke den tredje stjerne, mange havde spået, men mindre kan også gøre det, og indtrykket er klart: Dublin er allerede trådt ind på den internationale madscene.
Coverbillede: Mikkel Bæksgaard
FRIs tur var betalt af Dublin af Tourism Ireland, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 28. marts 2026.
Ønsker du mere inspiration til din næste ferie med maden i fokus? Find flere artikler her
