Madscenen i Bergen har i de senere år gennemgået en vild forvandling. FRI har besøgt den vestnorske storby og smagt på delikate skaldyrsretter og specialiteter som hval og tørret fisk.
Krabbekløer, enorme jomfruhummere og dekorative søpindsvin ligger side om side på den knuste is i selskab med knivmuslinger og kongekrabbe. En armslængde væk pryder hele sider af torsk, lange og laks, og her er udskæringer af alt fra havtaske til vågehval.
Det er formiddag på Bergens berømte fisketorv, som blandt de lokale blot går under navnet »Torget«. Denne livlige plads befinder sig på kajen i bunden af byens fjord og betragtes af mange som Bergens hjerte.
Jeg er kommet i Bergen, siden jeg var barn i 1980’erne, og dengang så torvet noget anderledes ud. Her var der blot nogle få og temmelig interimistiske boder og kummer med levende fisk, hummer og krabbe samt salg af tekstilvarer, smykker og nips.
Dengang var Bergen endnu ikke blevet den store turistmagnet, som den er i dag, og der hørtes fortrinsvis norsk på torvet. I dag er boderne rykket ind under røde teltduge, og stadeholdere, der taler flere sprog flydende, betjener de mange turister, som dagligt strømmer til Bergen.
Der er mågeskrig i luften, og man hører gloser på spansk, engelsk, italiensk og mandarin. Mens nogle blot går rundt og betragter udvalget, kaster andre sig ud i smagsprøver. Fra flere boder stiger der en duft af friskstegte fiskefrikadeller og grillet laks.
Torvet er nemlig ikke kun en farverig handelsplads, men er med tiden også blevet et eftertragtet sted for mange turister at indtage alt fra Fish ’n’ Chips til rejemadder og grillspyd med fisk og kammusling.
Tørfisk-eventyret
Her i Bergens midte har der – om ikke siden tidernes morgen – så i hvert fald i næsten 1000 år været handelsplads med alt godt fra havet. I middelalderen var Bergen den by, de norske konger fortrinsvis opholdt sig i, og det betød, at velstanden steg.
Fra Nordnorge kom handelsfolk ned og videresolgte den eftertragtede tørfisk. Med tiden fik også folk uden for det norske rige øjnene op for den tørrede torsk, der kunne holde sig i måneder, hvis ikke år, og som blot skulle opblødes i vand inden tilberedningen.
Det magtfulde nordeuropæiske handelsforbund, Hanseforbundet, satte sig på tørfisk-handlen, og udenlandske købmænd sejlede ud og ind ad Bergens havn for at handle med bergenserne. Bergen var derfor den største by i Norden i det 14. og 15. århundrede.
Med til fortællingen om byens lukrative eksport af fisk hører det sandfærdige eventyr om den venetianske købmand, Pietro Querini, der i 1431 egentlig skulle have været til Belgien for at handle med uld. Hans skib blev slået ud af kurs under en storm og endte i stedet helt oppe i Lofoten, hvor de led skibbrud midt i den mørkeste tid på året.
Næsten hele mandskabet omkom, men ikke Querini. Han lærte tørfisken at kende, og da han efter et lille års tid på rejse vendte hjem til Italien, introducerede han den tørrede torsk til sine landsmænd.
Fra Venedig bredte den norske fødevare sig til store dele af Middelhavsregionen og indgår den dag i dag i flere egnskøkkener. Også i Danmark var tørfisken eller »berre-fisk« (Bergen-fisk), som den også kaldtes, en yndet spise i alle samfundslag i flere hundrede år.
FAKTA
Om Bergen
Vejen dertil
Man kan flyve fra Kastrup til Bergens lufthavn Flesland på lidt under 1,5 time. Herfra går der letbane ind til centrum. Alternativt kan man tage færgen fra Hirtshals. Sejltiden er 17 timer.
Årstid
Det regner meget i Bergen, men ikke altid. Navnlig i sommermånederne er der gode muligheder for solskinsdage. Her er der dog også mange turister. Maj er travl med både nationaldag og de berømte festspil, som varer ind i juni. Husk paraply og vandtæt tøj, og tag altid paraplyen med i tasken.
Priser
Mad- og drikkepriser nærmer sig med den svage norske krone efterhånden danske, hvis de ikke ligefrem ligger under. Dog er vin og spiritus fortsat lidt dyrere, men efterhånden ikke meget.
Overnatning
Der er hoteller i alle prisklasser. Overvej at leje lejlighed med køkken, så I kan gå i Mathallen og købe fisk til egen tilberedning.
Mad og drikke
Foruden de omtalte steder, ligger der flere hyggelige cafeer og barer i centrum som Folk og Røvere i Skostredet og det historiske udskænkningssted Dyveke i Hollendergaten. Mange turister tager også turen op til bjerget Fløyen, hvor der er et traktørsted med fantastisk panorama.
Mere info: www.visitbergen.com
En forandret fiskeindustri
I 2012 åbnede en torvehal ved siden af det udendørs marked. Også her sælges udelukkende fisk og skaldyr, og som dansker rammes man hurtigt af både lækkersult og misundelse over, hvor mange friske varer fra havet, bergenserne kan komme og købe her hver dag året rundt.
Der er nærmest ikke den fisk, som ikke kan opdrives: Pighvar, havaborre, lubbe, helleflynder, brosme og man kunne blive ved. I akvarier rundt omkring er der blandt andet levende hummere og kongekrabber.
I den indbydende markedshal findes også to spisesteder: Fish Me og Fjellskål. FRI har sat vicedirektør for det sidstnævnte sted, Erlend Nord, stævne for at høre lidt om den gastronomiske udvikling i Norge. Vi indfinder os på Fjellskåls glasveranda med direkte kig over til den historiske havnefront Bryggen, som prydes med farverige træhuse og stenbygninger fra middelalderen.
»Hele fiskeindustrien i Norge har ændret sig til det bedre i de senere år,« forklarer Erlend Nord.
»Forskningen har sikret, at vi har fået et større kendskab til forskellige arter i havet. Det samme er kompetencerne i alle led fra fiskerne til modtagelsen på land. Der er kommet bedre teknik, og vi har også fået et øget fokus på emballage og opbevaring. Alt dette har medført en højere kvalitet af vores råvarer.«
Erlend Nord nævner desuden de nye gastronomiske strømninger, der er kommet fra blandt andet Danmark.
»Claus Meyer og de andre pionerer skabte nogle visioner, som lidt efter lidt også bredte sig til Norge.«
I dag peger flere på, at Norge har overhalet Danmark kulinarisk, ikke mindst grundet de stærke traditioner med fisk og skaldyr. »For os her på Fjellskål handler alt om kvalitet,« siger Erlend Nord.
»Vi vil have den friskeste fisk og de bedste krabber og kammuslinger. Vi har indset, at vi ikke skal gå på kompromis. Vi skal have lokale råvarer både i vores fiskebutik og på menukortet. Og det har vi. Vores fisk har været på den kortest mulige rejse, så den er så frisk, som den kan blive. Kvalitet og kort rejsetid for råvarerne – dét er vores filosofi hver dag året rundt.«
Mens samtalen har stået på, er der blevet fyldt op ved samtlige borde på glasverandaen. Tjenere bærer fade ud fra det travle køkken med alt fra snekrabbe og hval-carpaccio til cremet fiskesuppe, østers, torskeloins og friskkogte hummere fra akvariet.
På kajen udenfor sidder desuden turister på bænke med lækkert takeaway som fiskeburgere og rejecocktails. Overalt synes det at handle om de gode frugter fra havet, og i Bergen er madkulturen tydeligvis gået alt andet end i fisk.
Kort efter FRI‘s besøg i Bergen, blev byen belønnet med yderligere to Michelin-stjerner, som gik til restauranterne Gaptrast og Omakase.
REJSETIPS
FRI’s gastronomiske rundtur i Bergen
På den første dag i Bergen søgte vi mod det historiske Bryggen Tracteursted (eller blot Tracteuren) inde bag den historiske og UNESCO-fredede havnefront. Stedet er fra 1708, og her fik vi den velsmagende egnsret plukkfisk, som er et sammenkog af tørfisk, kartofler og løg, toppet med smørsauce og bacontern.
Om eftermiddagen sejlede vi med hurtigfærge ud til øen Bekkjarvik (1 time) og indlogerede os på det eksklusive og romantiske getaway-hotel Beckerwyc House. Her åbnede den norske Bocuse d’Or-vinder Ørjan Johannesen forrige år restauranten Mirabelle, som burde have mindst én, hvis ikke to Michelin-stjerner. Her fik vi en gastronomisk totaloplevelse i løbet af knap fire timer, som aldrig vil blive glemt. Fisk, skaldyr og sæsonens grøntsager pryder menuen, som består af hele 18 forskellige retter med udsigt til fjord, fjeld og det åbne køkken. Hertil blev der serveret en parret vinmenu.
Vi overnattede på Beckerwyc House og sejlede efter en uovertruffen morgenmad (der blev serveret på en bakke på værelset) tilbage til Bergen gennem den smukke skærgård. Her var det nu planen at få lidt takeaway på torvet, men vi følte ingen sult og sprang frokosten over. Om aftenen ventede den næste store oplevelse: en middag på det, der i flere år var Bergens eneste restaurant med Michelin-stjerne: Lysverket. Her tog ejeren Christopher Haatuft og hans kyndige folk os med på endnu en kulinarisk rejse, igen med en del lokal fisk og skaldyr på menuen, herunder fersk vågehval, rokkevinge og Haatufts personlige favorit-råvare: kammusling.
Inden afrejsen fra Bergen nød vi en eksklusiv frokost i de maritime omgivelser på Fjellskål i Mathallen. Vi begyndte med to forskellige slags kaviar og fik herefter kammusling i beurre blanc toppet med kaviar og til slut en symfoni af knivmusling, snekrabbe, kongekrabbe og søpindsvin. Rejsen til Bergen kunne ikke slutte på en bedre og mere udsøgt måde.
Coverbillede: Kristoffer Flakstad
FRI var inviteret af Visit Bergen og Innovasjon Norge, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 23. august 2025.
