Det spanske køkken er verdenskendt for paella, sortfodsskinke og manchego-ost – men historien slutter ikke der. Hver region og hver egn byder på sine egne kulinariske specialiteter, som oplagt kan udforskes på ferierejsen i landet.
Har du været Spanien, har du nok været igennem landets klassiske madoplevelser.
Her kan man nærmest ikke undgå at stifte bekendtskab med kartoffelomeletten, tortilla de patatas, der er formentlig det nærmeste, Spanien kommer på en nationalret.
Den troner i montren på tapasbarer overalt i det iberiske land, og modsat de fleste klassikere fra det spanske køkken, er dens geografiske oprindelse uklar: Ingen egn eller region kan slå sig op på at være tortillaens sande hjemsted.
Tortillaen er undtagelsen, der bekræfter reglen om det spanske køkken. For langt de fleste retter har en nærmere geografisk forankring og bidrager til at booste den lokalpatriotiske stolthed. De fleste spaniere vil fortælle dig, at man lige præcis på deres egn kan spise bedre end noget andet sted i landet. Og som besøgende får man altid ekstra point i bogen, hvis man viser interesse for netop deres retter.
Egnsretter er i Spanien – som så mange andre steder i verden – et vindue til at forstå den lokale kultur og historie. Og den kulinariske variation fortæller sin egen historie om et land, hvor de geografiske og klimatiske forskelle er enorme.
Fra den rå og regnvåde Atlanterhavskyst i nord til de hvide landsbyer i det solbeskinnede syd. Fra Middelhavskystens palmer og appelsinlunde til den tørre og vindblæste højslette midt på Den Iberiske Halvø.
Det spanske køkken er ikke ét, men mange, og uanset hvor i Spanien rejsen går hen, tilfører de lokale specialiteter ekstra dimensioner til ferieoplevelsen.
1. Salmorejo (Andalusien)
Mange danskere kender den kolde grøntsagssuppe gazpacho, som er et forfriskende indslag på frokostbordet i de varme sommermåneder. Knap så mange har formentlig hørt om den beslægtede salmorejo, der kommer fra Córdoba-provinsen i den sydspanske region Andalusien.
Salmorejo er ligesom gazpacho en kold suppe, men den er tykkere og mere cremet i konsistensen. Opskriften er simpel: Tomat, hvidløg, brød og olivenolie blendes til en fed og cremet konsistens, og suppen serveres typisk med små tern af iberico-skinke og hårdkogt æg, der bidrager til den potente og mættende oplevelse.
I provinshovedstaden Córdoba, der også er berømt for sin mageløse moské-katedral med 792 søjler, er salmorejo på det nærmeste en kulinarisk helligdom, og byen har tilmed opkaldt en gade efter den orangerøde suppe. Ifølge overleveringen er opskriften hjembragt til Córdoba fra den portugisiske by Alentejo af spanske soldater i forbindelse med 1600-tallets krige mellem Spanien og Portugal.
Op gennem 1700-tallet vandt retten stor folkelig popularitet, og i dag er et besøg i Córdoba ikke fuldendt, før man har sat en skålfuld salmorejo til livs på en af byens mange traditionelle spisesteder som La Cuchara de San Lorenzo, Taberna Almodóvar eller Taberna Salinas.
2. Polbo á feira (Galicien)
I den nordvestspanske region Galicien er klimaet regnfuldt og køligt, og de grønne bjergskråninger er indhyllet i en nærmest evig tåge. Galicien er noget for sig, og også maden har sin helt egen signatur. Det skyldes ikke mindst den 1200 kilometer lange kystlinje, der strækker sig fra Portugal i syd til naboregionen Asturien i nord. Galicien har gennem historien været storleverandør af fisk, blæksprutter og skaldyr til resten af Spanien.
Lægger man vejen forbi Galicien, må man nødvendigvis prøve den emblematiske egnsret, der på galicisk hedder polbo á feira. Den består i al sin enkelhed af skiver af ottearmet blæksprutte overhældt med olivenolie og drysset med paprika. Retten serveres typisk på et rundt træfad og ledsages undertiden af kogte kartofler.
I gamle dage gad ingen spise den ottearmede blæksprutte, der blev betragtet som overskudsfangst og givet som foder til dyrene. Men i dag er den blevet så eftertragtet i både ind- og udland, at udbuddet ikke kan følge med efterspørgslen, og priserne er på himmelflugt. Polbo á feira serveres på tapasbarer over hele Spanien under navnet pulpo a la gallega, men vil man have den sande og autentiske oplevelse, bør man spise den i Galicien, hvor den også er fast inventar til byfester og andre højtideligheder.
3. Sobrassada (Mallorca)
Den spanske chorizopølse har for længst gjort sit indtog på de danske spiseborde, men dens smørbare fætter, sobrassada, er langt mindre kendt. Den røde, paprikakrydrede og i teksturen meget bløde pølse er en hjørnesten i det traditionelle køkken på Mallorca, og en skive grillet brød kan løftes til himmelske højder, når det smøres med sobrassada.
Pølsen har sin oprindelse i middelalderen, hvor grisen fik en renæssance i Spanien efter adskillige århundreder under muslimsk herredømme, og navnet knytter angiveligt an til en siciliansk pølsemagerteknik ved navn sorpessa, der ganske enkelt betyder “at presse”.
Fremstillingen er enkel: Hakket svinekød og spæk blandes med salt, peber og paprika og proppes i naturtarm, der snøres med sejlgarn. Derefter hænges bassen til modning, og efter nogle uger er den klar til at blive spist.
Der fremstilles i dag sobrassada andre steder i Spanien, men den originale version fra Mallorca er mærket med EUs geografiske beskyttelsesbetegnelse, PGI. De ypperste eksemplarer hedder Sobrassada de Mallorca de Porc Negre og fremstilles med kød fra den lokale griserace porc negre, der med sit sorte skind og lange sorte børster minder om den iberiske gris og opfostres på friland efter traditionelle metoder.
4. Cocido madrileño (Madrid)
Man kan næppe beskylde cocido madrileño for at være en elegant og sofistikeret ret. Men den har power og karakter – præcis som den by, der har givet den sit navn. Den pulserende spanske hovedstad ligger som en kolossal stendynge midt på den centralspanske højslette, hvor klimaet ikke er for sarte sjæle.
Her er der brug for solide og styrkende retter til at stå imod den bidende vinterkulde, og præcis en sådan er cocido madrileño. I en stor gryde koges kikærter sammen med blandt andet blodpølse, spæk, chorizopølse, hønsekød og kartofler. Retten er en tretrinsraket, og den kræver en sund appetit og god tid til både at spise og slå mave efterfølgende. Først serveres suppen, dernæst kikærter og grøntsager, og til sidst pølser og kød.
Oprindeligt blev retten spist i samfundets nedre lag, men med tiden vandt den også indpas hos borgerskabet og er i dag et uomgængeligt indslag på de klassiske og traditionsrige restauranter i byens centrale kvarterer – eksempelvis på La Bola i latinerkvarteret, hvor retten tilberedes i lerfade over åben ild.
Restauranten blev grundlagt i 1870, og blandt de mange berømtheder, der har spist cocido madrileño her, finder man både Hollywood-divaen Ava Gardner, flamencolegenden Camarón de la Isla, tennisstjernen Rafael Nadal og nobelpristageren Camilo José Cela.
5. Papas arrugás (Kanarieøerne)
Kanarieøerne har de seneste år gennemlevet en sand kulinarisk revolution. La nueva cocina canaria – det nye kanariske køkken – hitter, og vulkanøerne langt ude i Atlanterhavet er blevet en yndet destination for foodies fra hele verden på jagt efter unikke madoplevelser.
Der er dog også kulinariske skatte at finde i den traditionelle madkultur. En af dem er papas arrugás, som egentlig bare betyder “rynkede kartofler”. Retten består i al sin enkelhed af små kartofler, der koges med skindet på i vand med rigeligt havsalt.
Vandet hældes fra, og kartoflerne “tørres” over lav varme i en gryde eller pande under omrøring, hvilket skaber den rynkede og saltede overflade. Kartoflerne serveres med den traditionelle kanariske dip mojo, der kan være enten rød eller grøn.
Den røde sender med sin varme og intense smag af paprika, spidskommen, hvidløg og olivenolie en kærlig hilsen til det centralspanske og nordafrikanske køkken, mens den grønne med sin base af persille eller frisk koriander tilfører aromatisk power og masser af kanarisk autenticitet til spiseoplevelsen.
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 10. maj 2025.
