De mange madoplevelser i Singapore spænder vidt. Staten er på størrelse med Sjælland, men har hele 53 Michelin-stjerner og regnes samtidig for at være en af verdens bedste streetfood-destinationer.
Der er vådt og beskidt på køkkengulvet, pladsen er trang, og wokblusset er skruet så højt op, at det hvæsende sender en halv meter høj stikflamme op i luften, når wokken kortvarigt fjernes fra blusset.
Med rutinerede bevægelser sjasker kokken olie på wokken, sauterer lynhurtigt sambal-blandingen af chili, tomatpasta og ingefær og tilføjer store stykker lokal mud crab med skallen på. Det hele ristes over høj varme, inden vand og æg tilsættes og koagulerer til en cremet, spicy og sursødsovs, der klæber sig til de røde krabbestykker.
Singapore Chili Crab er blevet en nationalret her i den lille bystat, og ét af de populære steder at smage den er hos Kek Eng Kee Seafood i Alexandra Village lidt udenfor centrum.
Det er et familieforetagende gennem 55 år og tre generationer, og de mange røde Michelin-klistermærker ved indgangen vidner om, at den berømte guide år efter år er en af de glade gæster på de slidte, gule plasticstole i det ydmyge etablissement.
Her spiser man under en form for halvtag med udsigt til en parkeringsplads. Ingen fine fornemmelser, bare masser af klassiske retter fra den glohede wok.
»Det er her, vi tager hen om søndagen, når vi har fri, eller når vi skal fejre noget,« fortæller kokken Martin Öfner, mens vi slikker vores klistrede fingre fra de sprøde friterede pork ribs, som er glaseret med en sød kaffesauce.
Eksklusive madoplevelser i Singapore
Den 31-årige østriger er køkkenchef på den trestjernede Michelin-restaurant Zén, som er symptomatisk for den udvikling, Singapores madscene undergår i disse år. Det er en dårligt bevaret hemmelighed, at man spiser godt på alle niveauer i Singapore.
Den lille bystat regnes for at være én af verdens absolut bedste destinationer for streetfood. Meget af den findes i de såkaldte hawker–centre, hvis mobile køkkener lokker med Singapore chili crab, syrligt-spicy laksa-nudelsuppe, og stegte char kway teow-nudler i et sådant omfang, at Singapores streetfood-kultur i 2020 blev optaget på UNESCOs liste for immateriel kulturarv. Den samme status er givet til for eksempel Berlins technokultur.
Men når det gælder finere madlavning, kan Singapore også være med. Byen rummer i dag ikke mindre end 53 Michelin-stjerner,og tre af dem sidder uden på døren til Zén, hvor Öfner styrer slagets gang. Restauranten ligger i et mere end 150 år gammelt byhus på Bukit Pasoh Road i Telok Ayer-kvarteret.
Det kinesiske kvarter løb i sin tid langs den oprindelige kystlinje, og i Singapores daggry i 1820’erne var det her, bådene med kinesiske immigranter på jagt efter lykken i den nyanlagte koloni lagde til kaj. Små 200 år senere lagde den svenske stjernekok Björn Frantzén til her, da han i 2018 åbnede Zén i et treetagers byhus i kvarteret.
Bjørn Frantzén er blevet verdensberømt for sit køkken, som blander råvarer og indtryk fra Skandinavien, Frankrig og Japan til et elegant udtryk med vægt på luksuriøse råvarer og stor velsmag.
I 2018 fik hans restaurant Frantzén i Stockholm tre Michelin-stjerner som den første svenske restaurant nogensinde, og senere samme år åbnede han Zén i Singapore, hvor Martin Öfner i starten af 2024 overtog posten som køkkenchef og ansvaret for restaurantens tre stjerner.
Landet uden årstider
Forestillingen på Zén begynder i stueetagen af det gamle byhus, hvor gæsterne i loungen kan kigge ind i det lille åbne køkken, og hvor man præsenteres for et udvalg af ingredienserne på aftenens menu.
De ligger elegant præsenteret på is i en disk i køkkenbordet, og der er tale om en sand parade af luksusingredienser som trøfler, parmesan og balsamico, japansk wagyu-filet, japanske kammuslinger fra Hokkaido og australske flodkrebs.
Her får man flodkrebsens smørpocherede kløer serveret i en sprød tærteskal sammen med geleret tomatvand og en emulsion med thaibasilikum.
En herlig bid med skaldyrssødme, anis-agtig urtekrydring og smagsmæssigt tryk fra tomaterne. En tartelet lavet med tofu-mælkeskind er fyldt med smørblød japansk tun i den såkaldte otoro-udskæring, som tages fra den fedeste del af bugstykket.
En bid af Danmark
Efter appetitvækkerne går turen en etage op, hvor de australske flodkrebs vender tilbage. Denne gang serveres den pocherede hale med en cremet smørsauce tilsmagt med en spicy olie med fermenteret havtorn og chili.
Atmosfæren heroppe er nærmest hjemlig, med tykke gulvtæpper, dæmpet belysning og en afslappet, smilende service, der smyger sig som et vattæppe om gæsterne, selv om AC/DC allerede ved første ret sætter kant på lydtapetet med ‘Highway to Hell’.
Her får man også en smule af Danmark, i form af lakridsgranulatet fra Bülow Lakrids, som sætter smag på én af Bjørn Frantzéns signaturretter; en karamelliseret løgpuré med ristede Marcona-mandler, cremet løgsuppe og mandelskum, kold lakridscreme og revet lakridsgranulat.
Efter de salte retter går turen endnu en etage op, hvor kaffen og søde sager venter i bløde sofaer. Et måltid her er ikke en billig omgang. Menuen koster cirka 2.800 kroner, 1000 kroner mindre end menuen på Frantzén i Stockholm.
Billigere måltider i Singapores hawker-centre
Singapore har ry for at være eksorbitant dyr, men når det gælder mad, er den bedre end sit rygte; der er stadig masser af gode og billige måltider at finde i byens hawker-centre. I Maxwell Food Centre kan man hoppe ned i den smeltedigel af malaysiske, indiske og kinesiske retter, der har givet Singapore status som streetfood-destination i særklasse.
Her, under et stort halvtag, er der samlet over 100 forskellige madboder, hvis lysende skilte med billeder af specialiteterne kæmper om gæsternes opmærksomhed.
Her sidder man på skamler ved kulørte, runde borde, side om side med arbejdsmænd, forretningsfolk og nysgerrige turister, der har hentet frokost hos Tian Tian-boden.
Det var her, den kendte kok og tv-vært Anthony Bourdain nød en Hainanese Chicken Rice, som han roste til skyerne i sit tv-program, og selv om det er adskillige år siden, så er der stadig kø her til alle tider.
Retten serveres indpakket i et bananblad, som gemmer på møre strimler af pocheret kylling og ris kogt i kyllingefedt og fond. Man garnerer med mørk soyasauce, chili og ingefær, og smagen er værd at vente på.
Og Singapore? Den er en gastronomisk rejse værd, uanset om du er til stjernemad eller streetfood i særklasse.
REJSETIPS
3 andre gode madoplevelser i Singapore
Brasserie Astoria
I det historiske Victoria Theatre har Frantzén-gruppen indrettet et elegant nordisk-fransk brasserie i det gamle teaters imposante ramme af hvide sten, marmorgulve og korintiske søjler.
Et ægte storbybrasserie med højt til loftet, en u-formet cocktailbar og elegante spisebåse, hvor man kan nyde Frantzéns leg med brasserieklassikere.
For eksempel kartoffelpizzaen med rødløg, cremefraiche og svensk løjrom, den sprøde schnitzel med friteret persille og pisket brunet ansjossmør, eller den pandestegte torsk med beurreblanc, fennikel og ørredrogn.
Alt er skarpt tilsmagt, vinkortet er nøje sammensat, og en aften her er en levende og professionelt tilrettelagt oplevelse fra start til slut.
Burnt Ends Bar
Burnt Ends er den australske kok Dave Pynts superpopulære grillrestaurant, hvor stort set alt på menuen kommer en tur over åben ild i specialkonstruerede ovne.
Ved siden af restauranten er der nu også indrettet en Jules Verne-agtig cocktailbar med hundredvis af glasskabe indeholdende underlige artefakter som pestmasker, kolber og formaldehyd, alt sammen i et askegråt interiør og med ilden i en bærende rolle.
Prøv for eksempel en Blackened Eggplant Punch, hvor brændt aubergine kombineres med hvid rom, pomelo og oolong, Eller hvad med en cocktailudgave af en massaman-curry med vodka, rom, kaffirlime, citrongræs og chili, der giver dig ild i munden allerede inden middagen?
Lau Pa Sat
Midt i Singapores finansdistrikt ligger Lau Pa Sat – et af byens ældste hawkercentre i en smuk victoriansk bygning fra 1894 med støbejernssøjler, højt til loftet og duften fra de omkring firs boder, der frister med specialiteter fra nær og fjern.
Prøv en klassisk char kway teow, som er flade risnudler, der lynsteges i wokken med mørk soya, kinesisk pølse, chili, hvidløg og små muslinger. En snasket, salt omgang med en let røget smag fra wokbehandlingen, og helt perfekt med en kold øl eller en iced milk tea på siden.
Coverbillede: Colourbox
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 1. november 2025.
Ønsker du mere inspiration til din rejse til Asien? Find flere artikler her
