I de seneste ti år er Bornholm røget helt til tops på den gastronomiske scene. De mange roste restauranter tæller Kadeau, Stammershalle Badehotel og Det Røde Pakhus.
Det føles næsten som at være dumpet ned i et afsnit af TV 2’s Badehotellet med klaverspil og smilende tjenere, der går rundt og hyggesludrer med gæsterne. Det er bare ikke fiktion, men en hverdagsaften i restauranten på Stammershalle Badehotel mellem Allinge og Gudhjem.
Stedet har siden sin tilblivelse i 1911 haft et godt ry blandt Bornholms lokale og tilrejsende. Et ry, der bestemt kun er blevet bedre de sidste par år, efter at Susanne Vang Søgård og hendes mand købte hotellet.
De har opgraderet den gamle badehotelsstil med moderne design som Louis Poulsenlamper, Wegner-stole og eksklusive materialer og sanitet på alle værelser. Tidligere havde Stammershalle Badehotel en Michelin-anbefaling, og den er der sat nye sejl ind på at generobre. Ejerne ønsker dog også en afslappet atmosfære, der ikke er præget af en stiv stil lagt an for kritiske foodies og madanmeldere med røde kuglepenne.
»For os er nærværet, hyggen og glade gæster mindst lige så vigtigt som vores ambitioner om en høj gourmetstandard,« siger Susanne Vang Søgård.
REJSETIPS
Her skal du spise på Bornholm
Åkirkeby
Kadeau Bornholm: afslappet Michelin-restaurant med havudsigt og et køkken i verdensklasse.
Sandvig
Strandhotellet og Hotel Falcon: Begge hoteller har for nylig fået nye ejere, og byder på lækker indretning og gode køkkener.
Didriks Veranda
Didiriks Veranda er altid god for en let servering på en hverdag.
Svaneke
Kig forbi klassikere som Bülow Lakrids, Svaneke Bryghus og Ismejeriet. Gå en tur ud til Hulle Havn, hvor du finder campingpladsens café Syd Øst for Paradis og en super god klippestrand med vippe.
Nexø
I Nexøs industrihavn kan du shoppe keramik og glas fra Bornholms Keramikfabrik og Matter House of Craft før en god middag hos Paloma eller tapas fra den røde bil af firmaet Skjiver.
Tejn havn
Havnen ved Allinge har udviklet sig fra at være et brunt bodegaområde til blandt andet at huse en ny afdeling af Kalas Is og vinbaren Kant.
Gudhjem
Stammershalle Badehotel stemningsfuld overnatning og gourmetmad af lokale råvarer.
Rønne
Det Røde Pakhus: Prisvenlig restaurant med delikate, sæsonbetonede retter på menuen. Anbefalet af Michelin-guiden.
Fra jord til bord
Bag badehotellets gryder regerer køkkenchef Steffen Thomsen. Han er vokset op på Bornholm og udlært på Stammershalle Badehotel, og efter nogle år væk fra øen er han nu tilbage. Han tilrettelægger blandt andet restaurantens 7-retters menu, der fortrinsvist er sammensat af råvarer fra lokale producenter og vilde urter hentet i badehotellets baghave Troldeskoven og Døndalen.
»Jeg er i daglig kontakt med mine leverandører her på Bornholm, og selv om det godt kan være udfordrende og til tider nervepirrende at skulle tilrettelægge menuen efter, hvad der nærmest på dagen kommer op af jorden af for eksempel hybenroser, svampe og ramsløg, gør det jo også mit arbejde sjovt, for som kok kan du ikke ønske dig noget bedre end at have naturen og råvarerne lige uden for døren. Her kan vi jo se gederne, hvor vores ost kommer fra, dufte tangen til salaten i Østersøen og klappe grisene, der bliver til spegepølse på morgenbuffeten. Den jord til-bord-proces har du jo ikke som kok i København,« fortæller Steffen Thomsen.
Han flankeres af den nye restaurantchef Tim Ottosen, der glæder sig til, at stedets nye vinkælder med plads til 1800 flasker står klar til pinse. Sidste år vandt han Star Wine List med sin vinsammensætning på sin gamle arbejdsplads restaurant Radio på Frederiksberg. Nu har han ambitioner om samme titel med Stammershalle Badehotels vine.
Kadeau som kickstarter
Stammershalle Badehotels gourmettakter er bestemt ikke, de eneste der sker på Bornholms madscene. De sidste ti år er der sket et boom i antallet af gode spisesteder og lokale producenter, der leverer kvalitetsråvarer til spisestederne. Faktisk begyndte madrevolutionen på øen allerede tilbage i 2007, da de bornholmske barndomsvenner, køkkenchef Nicolai Nørregaard og sommelier Rasmus Kofoed valgte at åbne restaurant Kadeau i Sømarken syd for Pedersker.
I 2011 fik Kadeau en Michelinstjerne, og Bornholm kom på det internationale landkort over gourmetsteder, der var værd at rejse til langvejs fra.
»Kadeau viste som de første over for kollegerne i restaurationsbranchen, at det godt kan lade sig gøre at arbejde mere lokalt ved at finde lokale, små producenter, som kan levere friske, gode råvarer og kombinere det med at skabe en lille have selv, så du altid har grønt udenfor døren. Kadeaus metode og succes satte positive ringe i gang hos andre spisesteder på Bornholm,« fortæller Mikkel Bach-Jensen.
Han er leder af Madkulturhuset gaarden og sekretariatschef i Foreningen Gourmet Bornholm, som arbejder på at samle og promovere producenter og spisesteder af god kvalitet.
REJSETIPS
Brød med god krumme
Hos Svaneke Brød bliver der slået surdej op tidligt hver morgen i højsæsonen. Udover den faste surdej er firmaets populære rugbrød, franskbrød og bagværk lavet på mel fra Valsemøllen i Åkirkeby. Svaneke Brød ejes af Kasper Buchardt Thye. Han lavede bageriet for knap ti år siden, da han var træt af at besøge svigerfamilien på Bornholm
uden at kunne få ordentligt brød og uden at kunne sælge sandwich med godt brød i sin nyindkøbte café Syd Øst for Paradis ved Hullehavn.
»Jeg tænkte, at det måtte kunne gøres bedre og lånte nogle bøger om bagning og gik med en makker i gang med at prøve mig frem med grydebrød og skelede samtidig lidt til Meyers og Brødflovs metoder i København. Efter nogle ret mislykkede brød gik det stille og roligt fremad, og i dag kører folk på kryds og tværs af øen for at købe vores brød,« fortæller Kasper Buchardt Thye.
Han opdagede, at alle de bornholmske bagere bagte brød med tyskindkøbt mel, fordi det var en krone billigere kiloet. Han fandt i stedet frem til økologisk og lokalt produceret mel fra Valsemøllen i Åkirkeby. I dag har Valsemøllen mange lokale faste aftagere og Svaneke Brød har en stor skare af faste kunder, der endda gerne står i kø weekendmorgener for at købe surdejsbrød.
Se mere på Facebook: Svaneke Brød.
Hip luksusbistro
Medlemstallet i Gourmet Bornholm er tredoblet de sidste 30 år. Ét af medlemmerne er Nordlandet, der er indbegrebet af Bornholms udvikling på madscenen det sidste årti. Nordlandet, der både er hotel og restaurant, ligger i Sandvig mellem klipper og med en storslået udsigt over Sandvig Bugten og Østersøen.
Det var i første omgang også beliggenheden med den vilde udsigt, som Martin Smidt og hans kone tilbage i 2014 blev slået omkuld af, og som fik dem til at købe hotellet, der tidligere hed Romantik. Det romantiske røg dog til fordel for en totalrenovering og med tiden en tilbygning, der i dag er indrettet i en tjekket, moderne stil med masser af træ, kunst og diskrete, støvede farver inspireret af naturens farver udenfor.
»Vi havde ingen fast plan med købet af hotellet, men vi tænkte, at kan vi ikke lave noget succesfuldt med så magisk en beliggenhed og et sted med så meget energi, kan intet lykkes. Og nå ja, dér tilbage i 2014, havde Bornholm i min bog ramt et lavpunkt, hvad angik spisesteder. Der fandtes ikke så mange restauranter ud over Kadeau, der skilte sig ud, så vi tænkte, at der er bestemt plads til os,« fortæller Martin Smidt.
Nordlandet blev og er en succes. Nordlandet er bestemt også stedet at tage til, hvis du drømmer om smuk natur og bistromad i luksusklassen. Det er cool, hipt og samtidig afslappet i en grad, hvor dresscode med ejerens egne ord er no go. Ifølge Martin Smidt afhænger restaurantens succes også i høj grad af de lokale producenter, som Nordlandet flere gange har hjulpet i gang med investeringer:
»Vi er afhængige af producenterne, ligesom de er afhængige af os spisesteder. Det er jo ikke nok at sige, at vi godt vil købe tre gulerødder i maj. De skal også være sikre på, at vi vil købe næste år, ligesom vi skal sikre os, at der er gulerødder næste år. Jo flere gode spisesteder, desto flere gode, lokale leverandører. Derfor er mit ønske, at vores hotelgæster ikke bare spiser på vores restaurant, men tager ud og oplever flere restauranter, og får så lyst til at komme tilbage. Og måske de tager deres venner med.«
Kokken Thomas Hust er køkkenchefen Anne Bruun Jessens højre hånd. Han fortæller, at når gæster ringer og spørger til menuen tre måneder frem i tiden, så kan han som kollegaen fra Stammershalle ikke give et svar.
»Vi planlægger ud fra beskeder fra vores lokale samarbejdspartnere nogle gange på dagen. Det kan være en sms med asparges og spidskål er perfekte lige nu, og så laver vi mad ud fra det.«
Gedemejeri med visioner
Lidt udenfor Gudhjem ligger Lykkelund Gedemejeri og besøgsgård. Her bor 40 geder og i øjeblikket 70 kid, som bliver passet og plejet af ejerne, dyrlæge Lene Schrøder og veterinærsygeplejerske Lene Mortensen. I ti år har parret produceret gedeoste og haft ismejeri med is lavet på gedemælk. De flyttede i sin tid til Bornholm for at lave gedemejeri og troede dengang, at det ville blive et hyggeligt hobbyprojekt.
I dag ved parret, at det er mere end fuldtidsarbejde at tage sig af et dyrehold med henblik på fødevareproduktion. Ostene og isen bliver solgt fra gårdens café. Ostene bliver også leveret til udvalgte spisesteder, herunder Stammershalle og Melsted Badehotel på Bornholm. Det er en fjer i hatten, når gode restauranter foretrækker gedeost lavet af Lene og Lene, men Lykkelund Gedemejeri er også historien om, hvor hårdt det er at være økologisk producent.
»Vi elsker naturen herovre. Elsker arbejdet med dyrene og al den energi, der er blandt kolleger i fødevarebranchen, men vi har kun holdt en uges ferie hvert år de sidste mange, mange år, og derfor står vi nu og overvejer at skære kraftigt ned på antallet af dyr og måske endda skippe osteproduktionen,« fortæller Lene Schrøder.
Den ægte vare
Madscenen blomstrer på Bornholm, men det er også et brand, som skal plejes. Gourmet Bornholm har netop fuldt fokus på at værne om den bornholmske madfortælling. Den kan nemlig hurtigt udvandes, hvis for mange firmaer fører sig frem på at levere bornholmske fødevarer, men hvor varerne reelt har ingredienser fra andre steder i landet.
»Der er vi vagthunden, der træder i karakter, hvis det sker. Kunderne skal kunne stole på, at bornholmske fødevarer virkelig er lavet af råvarer herfra, for de er noget særligt. Placeringen midt i Østersøen gør det nemlig muligt at lave unikke fødevarer og retter. Bornholm er simpelthen en slags Silicon Valley for fødevarer,« siger Mikkel Bach-Jensen.
Han forklarer, at vi fra vinens verdens ved, at det betyder alverden for en vins smag, hvor druen vokser. Det kan overføres til fødevarer. Den jord og luft, der omgiver afgrøder giver en note til smagen, og især på Bornholm, fordi øen midt ude i Østersøen har sit eget mikroklima.
»Vores forår er koldt og forsinket i forhold til resten af Danmark, mens vores sensommer er varmere, og vi kan modne durum og figner, ligesom vi har flere solskinstimer og derfor et højere sukkerindhold i bær og grøntsager. Vi har ikke meget salt i havet, hvilket giver gode vækstbetingelser for tang og en anden smag til for eksempel urter, der vokser tæt ved havet. Alt det giver ikke bare de 40.000 bornholmere unikke fødevarer, men også de 700.000 gæster, der besøger øen hvert år,« slutter han.
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 6. maj 2023.
