Der gurgles, gumles, smages og nydes dagen lang i norditalienske Parma, som er på UNESCO’s liste over gastronomisk verdensarv.
Umami. Det var japanerne, der opdagede og satte ord på den femte smagssans, men det kunne i princippet lige så godt have været italienerne. Få steder i verden præger umami – eller velsmag, som ordet betyder – køkkenet så meget som i Italien, og centret for den italienske umami-gastronomi finder man i norditalienske Parma.
Byens berømte fødevarer med parmesan og parmaskinke som de to kronjuveler har vundet udbredelse i hele den vestlige verden. Derfor var det også naturligt, at Parma i 2015 blev optaget på UNESO’s liste over Cities of Gastronomy – en særlig gren under det efterhånden omfattende UNESCO-program, der stiller skarpt på den kulinariske verdensarv.
Det handler ikke om, at byen har særligt gode spisesteder, eller at Michelin-stjernerne funkler ekstra skarpt i Parma. Placeringen på UNESO’s liste skyldes de traditioner og den kærlighed til forarbejdelse af særligt oste og kødprodukter, som gennemvæder egnen omkring den ældgamle stad. Kodeordene er tid, nænsomhed og en kompromisløs sværgen til rene råvarer. Her fnyses ad tilsætningsstoffer og moderne teknologier. De sansefulde smagsnuancer opnås kun ved lagring i de rette – oftest kølige og fugtige – omgivelser – i månedsvis, ja nogle gange ligefrem adskillige år under kærligt opsyn.
Som turist er det ikke nemt at blive lukket ind i maskinrummene hos de mange fødevareproducenter omkring Parma. Det er der ikke kapacitet til, og hygiejnisk set er det heller ikke nogen god idé. Men vi kan gå på opdagelse i byens gader, hvor delikatessebutikker, vinbarer og udsøgte madsteder ligger tæt, og smage løs på alle herlighederne.
FAKTA
Om Parma
Vejen dertil
Den nærmeste lufthavn er Bologna, som SAS flyver til fra Kastrup. Herfra går der tog til Parma (cirka 1 time). Det er også muligt at flyve til Milano og tage tog (cirka 2 timer).
Overnatning
Vil man bo komfortabelt og centralt, men i et lidt stille hjørne kan det det 5-stjernede Grand Hotel de la Ville anbefales.
Årstid
Undgå juli og august, hvor hedebølger ofte hærger. I august lukker mange spisesteder på grund af Italiens sommerferie. Marts-maj og september-oktober er ideelle rejsemåneder.
Ikke kun mad
Parma er en af Italiens førende operabyer. Her havde blandt andre komponisten Giuseppe Verdi sin gang, og det kan anbefales at tage en tur i byens smukke opera.
Madskribentens tip
På en solrig morgen, hvor strålerne forgylder Parmas pastelfarvede facader med skodder, altaner og den helt rette mængde patina, mødes FRI med den lokale madskribent og forfatter Errica Tamani, der kender byens spisekultur bedre end de fleste. Over en kop kaffe (denne journalist begår helligbrøde og bestiller en cappuccino efter klokken har slået 10.00 – mama mia!) fortæller hun, at man i Parma følger årstiderne og spiser meget sæsonvarieret.
Parmesanosten er blandt undtagelserne. Den er der året rundt som en grundsøjle i ethvert måltid. Den kommes i saucer og fyldes i ravioli. Den drysses over diverse pastaretter – og spises ren som en forret.
I Parmas centrum skal man spejde langt efter et supermarked. I stedet fylder delikatessebutikker godt. Folk giver sig god tid og går til grønthandleren efter friske artiskokker og kål, til ostehandleren efter en 36-måneder-lagret parmesan, til slagteren efter hestebøffer og til charcutteriet efter pølse, parmaskinke – og hvis pungen skal frem: den helt særlige skinke fra egnen: Culatello di Zibello. Og hvor skal man så gå hen at spise? Spørgsmålet er tæt på at slå Errica Tamani ud. ”Der er så mange steder. Men hvis jeg skal pege på et godt spisested, der forener det traditionelle køkken med fornyelse, så må det være Cortex,” siger hun med et smil. Navnet noteres. Vi beslutter at besøge stedet samme aften.
Et udsøgt måltid
Hver region i Italien har sine traditioner, og det er nærmest kun en forkærlighed for pasta, der binder Støvlelandet gastronomisk sammen. Mens køkkenerne i de sydlige egne næsten er vegetariske, baseret på blandt andet linser, bønner, brød og olivenolie, fylder kød og mælkeprodukter godt på tallerknerne i Parma og omegn. Det skyldes ikke mindst, at den frugtbare Po-slette, der er kendt som Italiens spisekammer, breder sig i miles omkreds til alle sider. Her har der været kvæg- og svineavl samt masser af dyrkning af vin, korn, frugt og grønt siden oldtiden.
Visse kokke og madhistorikere har peget på ”tomatificeringen” af det oprindelige italienske køkken – altså en tendens til at komme tomat i snart sagt enhver ret, hvilket man naturligvis ikke gjorde, før tomaten kom til Europa i 1500-tallet.
Men i Parma spiller tomaten kun en kulinarisk birolle. Her er grønne grøntsager som palmekål, spinat og forskellige beder, som man har dyrket i over tusind år, i højsædet og indgår i et naturligt samspil med den allestedsværende parmesan. Det får vi et smagfuldt eksempel på, da vi samme aften gæster den fremhævede restaurant Cortex. Det er en uskreven regel i Italien, at et godt spisested ikke nødvendigvis er der, hvor hvide duge og kandelabere pryder indretningen. Der må gerne være flisegulv, lysstofrør og et hvælvet loft, som skaber en øredøvende akustik. Cortex er ingen undtagelse.
Vi smager på egnens mørke, tørre lambrusco (glem alt om det søde, lyserøde sprøjt fra 1980’ernes havefester) og får serveret stedets signaturret: Pocheret æg på en bund af blancheret palmekål og pancetta, dækket af en skummende soufflé med parmesan og pulveriseret palmekål.
Umami-tonerne træder tydeligt frem, og det er som om en symfoni af bysbarnet Verdi toner frem. Vi er ikke i tvivl: I Parma forstår de at udnytte de gode råvarer. Placeringen på UNESCO’s liste er fuldt fortjent.
REJSETIPS
Parmas madoplevelser
Hvor skal man smage parmaskinke? Hvor får man en god kop kaffe? FRI har lavet en mini-guide til nogle af de bedste mad- og drikkeoplevelser i Parma.
Pasticceria Bombé, Via Luigo Carlo Farini 19, klassisk konditori med alskens lækre kager såsom cannocino-rør, der fyldes med sabayonne-creme. Populært sted at mødes til en sen morgenmad.
Frank Focaccia, Piazzale S. Lorenzo, 19. Lille focaccia-bar, hvor de runde brød bages lige før servering. Berømt er især deres focaccia med hestekøds-tatar.
Enoteca Fontana, Via Luigo Carlo Farini 24, klassisk vinbar, hvor et glas vin koster fra 2 euro. Serverer også diverse snacks og hapsere.
Silvano Romani, Via Luigo Carlo Farini 9, delikatesseforretning, hvor tænderne uundgåeligt vil løbe i vand. Det er her, man skal købe skinke, ost og andre lækkerier med hjem fra turen.
Cortex, Borgo del Correggio 20, en af byens førende restauranter, der forener klassiske italienske råvarer med moderne kogekunst.
Ruliano con Heinz Beck, Piazza della Steccata 3, skinkehuset Ruliano er kendt som et af de bedste, og skal man smage parmaskinke i Parma, bør det være på denne lille, eksklusive bar, der også serverer vin og lette måltider.
Torrefezione Gallo, Piazza S. Bartolomeo 7, byens førende kaffebar siden Aromaen fra de forskellige nyristede bønner hænger i næsen længe efter besøget.
Soj, Borgo del Parmigianino 26, lille og intim restaurant med åbent køkken. Stedet serverer forskellige småretter af lokale råvarer og har kun plads til 14-15 gæster, så bestil bord god tid i forvejen.
Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 24. juni 2023.
