En kulinarisk rejse gennem Provences multikulturelle madscene

Når madfestivalen Copenhagen Cooking løber af stablen fra d. 15.-24. august, er Provence årets venskabsregion. Som forskud på de kulinariske festligheder i København er FRI rejst sydpå for at smage, se og snuse til egnens solrige råvarer og udsøgte retter.

Da jeg ankommer til Marseille, nærmer klokken sig 21.30, og skumringen er godt i gang med at få middelhavsfarverne til at blegne i det bakkede bylandskab. På en af stadens højeste toppe er den emblematiske basilika, Notre-Dame de la Garde, allerede oplyst af kraftige lygter, men panoramaudsigten deroppefra må vente.

Mens mørket hastigt sænker sig, bevæger jeg mig gennem de stadig solvarme gader med kurs mod havnen, der genlyder af nordafrikansk trommemusik og livlig snak fra alle udendørsserveringerne.

Det er første gang, jeg befinder mig i Marseille, der er Frankrigs næststørste by og administrativt center for regionen Provence-Alpes-Côte d’Azur. Provence har jeg til gengæld været i mange gange, for som barn og ung var jeg ofte på ferie i min bedstemors sommerbolig – et gammelt stenhus i landsbyen Caderousse i Vaucluse-departementet.

Fra mine barndoms somre kan jeg huske cantaloupe-melonerne, vi købte for en slik ved vejen; duften af timian og jernurt i gårdhaven; vinbondens barkede hænder, der fyldte vores medbragte plasticdunke med rødvin; de lange rækker af madboder med lavendelhonning, tørrede pølser, gedeoste og uendelige varianter af oliven, der gjorde det ugentlige marked i Orange til en intens sanseoplevelse.

Med andre ord ved jeg allerede, at provencalerne har stor respekt for sæsonens råvarer og de madtraditioner, der er gået i arv gennem generationer. På denne rejse, hvor jeg ikke kun skal udforske Marseilles madscene, men også spise mig igennem Saint-Tropez og andre mindre byer langs Côte d’Azur, bliver mit forhåndskendskab til fulde bekræftet – og samtidig får jeg føjet nye facetter til mit billede af den provencalske kogekunst.

Kulinariske kulturmøder i Marseille

Efter en god nats søvn vågner jeg op på mit hotelværelse med udsigt til den gamle havn, Vieux-Port. Solen er på vej op på den skyfri himmel, og lidt længere henne på kajen har en flok lokale fiskere allerede stillet deres simple boder op, hvorfra de sælger dagens fangst.

Jeg bor på møbelhuskæden Maisons du Mondes hotel, der disker op med en overdådig morgenmadsbuffet i det åbne køkken. Udvalget af croissanter, madeleinekager, quiche lorrainer, oste og frisk frugt lokker gevaldigt, men jeg forsøger at begrænse mig vel vidende, at meget mere mad venter på mig lige rundt om det næste gadehjørne.

»Vil du smage?«, siger Séverine Dalloz nærmest som det første, da jeg møder hende i den velduftende kolonialforretning Salaédine Épices du Monde. Hun arbejder som kulinarisk turguide for Culinary Backstreets, og da hun rækker mig en frisk medjool-dadel midt i den tætpakkede forretning, står det hurtigt klart, at det ikke kun er trommemusikken, jeg hørte den første aften, der har rejst tværs over Middelhavet.

Også madudvalget afspejler tydeligt, hvordan den multikulturelle havneby har formet sig efter de mange immigranter, der gennem tiden er kommet til fra Italien, Korsika, Nordafrika, Mellemøsten – ja, fra alle ender og kanter af Middelhavet og videre ud i verden.

Sammen med Séverine slentrer jeg gennem det summende kvarter Noailles i Marseilles 1. arrondissement. Ved synet – og lugten – af de smalle gaders butikker med bjerge af krydderier, søde kager, blokke med håndsæbe, friske grøntsager og råt kød kunne jeg lige så godt stå i en mellemøstlig souk, men når jeg kigger op over butiksniveau, forsikrer ejendommenes udsmykkede facader mig om, at vi stadig er i Frankrig.

Algiersk fladbrød og provencalsk pizza

Efter et kort visit på det farverige madmarked Marché des Capucins gør vi holdt ved et simpelt indrettet spisested, hvor vi drikker myntete og smager det algierske fladbrød mahdjouba, der er lavet på semulje og fyldt med en krydret blanding af tomat og løg.

Det er fristende at spise løs, men jeg gemmer lidt af min appetit, siger farvel til Séverine og finder selv hen til Maison Empereur – Frankrigs ældste isenkræmmer, der byder på to labyrintiske etager fyldt med stegepander, knive, bageforme og andet lækkert køkkengrej. Her må alle madører med købemaniske tilbøjeligheder passe på, for det kræver en enorm selvbeherskelse – eller alternativt en ekstra stor kuffert – at begive sig herind.

Pizza bliver spist over hele verden, men der er vist ingen tvivl om, at Marseille har en særlig kærlighed til den folkelige fastfood. Et stort antal napolitanere og andre italienske immigranter ankom til havnebyen i slutningen af 1800-tallet og starten af 1900-tallet, og hurtigt begyndte pizzeriaerne at dukke op.

Her i byen er kanten ofte lidt sprødere end på de napolitanske pizzaer, og et provencalsk touch er at drysse emmentaler på toppen i stedet for mozzarella. Til frokost på det gamle pizzeria Chez Saveur får jeg Marseille-klassikeren moitié/moitié (»halv-halv«), hvor der kun er ost på den ene halvdel af pizzaen, mens den anden forsynes med ansjosfileter ovenpå tomatsaucen.

Har man appetit på mere, er der rig mulighed for at udforske, hvordan byens kulturelle mangfoldighed har smittet af på pizzaudvalget. Rundt omkring i gaderne kan man således findes armensk pizza med hakket oksekød, peberfrugt og citron såvel som korsikansk pizza med pølsen figatellu og den ricotta-lignende friskost brousse.

Tapenadens oprindelsessted

Også på brasserierne gør man sit bedste for at favne byens multikulturelle kompleksitet. 

»Inspirationen til menuen kommer fra Middelhavslandene. Det gør den samtidig til et billede på den kosmopolitiske by, vi befinder os i.«

Sådan siger chefkokken Noël Baudrand, der har taget en pause fra sin aftenvagt på Le Capucin for at fortælle mig om én særlig ret på menukortet: en forret med halve æg draperet med tapenade. Den kendte olivenbaserede dip – der for nogen måske lidt overraskende har navn efter kapers, som hedder tapéno på provencalsk – kender de fleste som en sydfransk eller provencalsk klassiker, men faktisk er den opstået præcis på den adresse, hvor Le Capucin ligger.

»Det er let at tro, at nogle madretter bare altid har eksisteret. Men alle opskrifter kommer fra et sted. Og da jeg fandt ud af, at kokken Meynier opfandt tapenaden lige her i år 1880, var jeg nødt til at arbejde videre med det,« fortæller Nöel Baudrand.

Arbejdet bestod i at nærme sig den originale opskrift, hvor oliven, kapers, ansjoser og marineret tun blev knust og blandet med olivenolie og cognac, hvilket er et godt stykke fra mange moderne og masseproducerede varianter. Noël Baudrand fandt selv på at tilføje lidt provencalsk pastis for friskhedens og den regionale stoltheds skyld, og den traditionelle servering på kogte æg blev opdateret med sprøde olivenkiks og østersurt.

Mens idéerne til retterne på Le Capucin både kan sprænge landegrænser og rejse i tiden, er det vigtigt for chefkokken, at råvarerne er lokale og i sæson:

»Folk arbejder hårdt for at levere kvalitetsprodukter, og når man køber ind efter årstiden, kan det mærkes på smagen.«

Mens vi snakker, kan jeg mærke, at selvom Marseille er en skøn by, glæder jeg mig til at komme ud i det provencalske landskab.

Olivenolie og cikadesang i Puget-sur-Argens

Og dagen efter står jeg der: Ude i det solsvedne landskab, hvor gadelarm, trommespil og biltrafik er erstattet af cikadernes højlydte sang. Jeg er taget østpå til Puget-sur-Argens i departementet Le Var, og selvom jeg stadig kun er en kort køretur fra Middelhavet, føles det som en helt anden verden. Guy Diouloufet byder mig velkommen og viser mig rundt på sin gård, hvor lange rækker af oliventræer skaber et smukt skyggespil på den tørre jord.

Her på Domaine Diouloufet fremstiller de olivenolie, der har den europæiske kvalitetscertificering AOP. Arbejdet kræver knofedt og giver sved på panden, men Guy Diouloufet lader ikke til at være typen, der klager.

»Jeg er herude altid,« siger den solbrændte, ældre herre, mens han klapper på den nærmeste træstamme, som for at understrege deres tætte relation. Olivenhøsten og den efterfølgende oliepresning begynder som regel i november måned, og resten af året er han godt beskæftiget med at beskære træerne, lave stiklinger, kontrollere jordforholdene og sørge for, at hele plantagen trives.

Da vi står i skyggen af gårdens olivenmølle og får en skefuld af den grøngyldne olie, har den en afbalanceret og frugtig smag med noter af artiskok. Det skyldes olivensorten aglandau, der gav det største udbytte denne høst. Året før var det sorten cayon, der fik olien til at smage af mandler. Guy Diouloufet og de andre på gården kan gøre meget for at skabe en olie af høj kvalitet, men naturen er, når alt kommer til alt, en egenrådig størrelse.

»I sidste ende er det træerne, der bestemmer,« siger han.

Gud skabte Saint-Tropez

Fra det korte intermezzo i olivenland skal jeg igen ud til kysten, hvor jeg overnatter i Saint-Raphaël og næste morgen sætter kursen mod Saint-Tropez. Turen kan i princippet klares i bil, men trafikken langs den franske riviera kan være stærk om sommeren – ikke mindst nær den berømte kystby, der tiltrækker internationale jetsettere og berømtheder, men også helt almindelige feriegæster.

På havnen i Sainte-Maxime køber jeg en billet hos Les Bateaux Verts og stiger om bord på en af deres minifærger, der sejler lokale og turister over bugten. Bare 15 minutter efter ankommer jeg til Saint-Tropez’ pittoreske havn, hvor Valérie Vanden Bossche og Pauline Bijon fra byens turistkontor står klar til at introducere mig til den lokale gastronomi.

Fra havnefronten med de kæmpestore lystyachter og den ikoniske, rødmalede kendiscafé Sénéquier går vi igennem små gader, passerer det gamle fiskemarked, kigger på en grøntbods farvestrålende udvalg og krydser over Place de Lices, som omdannes til en livlig handelsplads to gange om ugen.

Her i Saint-Tropez dyrkes det gode liv, og kærligheden til alt det skønne kommer bestemt også til udtryk på tallerknerne. Selvfølgelig må jeg prøve den originale Tarte Tropézienne. Det er en cremefyldt brioche, som Brigitte Bardot forelskede sig i under optagelserne af Roger Vadims dristige film »Gud skabte kvinden« (1956), og efterfølgende blev både den søde kage og den smukke skuespillerinde byens stolthed.

Jeg smager de sprøde småkager sablés hos La Biscuterie de Saint-Tropez, og til frokost serveres der ærkefranske klassikere som mimoseæg, artiskok i vinaigrette, grønne asparges og frølår med persillesmør på Bóu. Selvom det er en af restaurantens specialiteter, må vi takke nej til dagens grillede fisk, for der skal også være appetit til et besøg hos konditorstjernen Cedric Grolets filial i Saint-Tropez. Det er første gang, jeg har set en dørmand foran et konditori – men da jeg ser og smager de udsøgte trompe l’oeil-kager, der ligner højst Instagram-venlige kunstværker, kan jeg nemmere forstå, hvorfor stedet er så hypet.

Efter en gåtur op til byens citadel og en hurtig middelhavsdukkert sluttes dagen af på det ikoniske luksushotel Byblos. Under den mørknende sommerhimmel og til lyden af diskret livemusik deler vi multe alla saltimbocca, blæksprutte i tomatsauce og en perfekt afstemt carbonara på hotellets nyåbnede Il Giardino. Godt nok er både chefkokken Nicola Canuti og restauranten italiensk, men inspirationen hentes i høj grad i hotellets køkkenhave.

»Jeg har arbejdet over det meste af verden,« fortæller Nicola Canuti, da han hilser på bordet, mens vi indtager det sidste af vores citron-syrlige dessertdrink Sgroppino.

»Aldrig har jeg mødt et sted som Saint-Tropez, hvor det franske og italienske køkken går så godt i spænd.«

En sidste skål i Provences højder

På slentreturen hjem efter dagens madmaraton tror jeg aldrig, at jeg vil blive sulten igen. Men da jeg morgenen efter sidder i den fredfyldte gårdhave på det lille hotel Les Lauriers, får duften af kaffe og brødkurven med baguette mig alligevel på andre tanker. Jeg er desuden nødt til at holde mig selv til ilden, for jeg har et sidste stop tilbage på min gastronomiske tour de Provence.

Et par timer senere befinder jeg mig igen oppe i højderne og denne gang på vingården Le Domaine des Beaucas, der ligger ved foden af bjergkæden Massif des Maures og bare et kvarters køretur fra kystbyen Sainte-Maxime.

I de naturskønne omgivelser har familien Beaucas produceret rød-, hvid- og rosévin i mere end 20 år. Og da vi går ud i markerne for at se nærmere på druerne, der lige nu suger energi og voksekraft til sig inden efterårets høsttid, slår det mig igen, hvilken indsats det kræver at fremelske og håndtere de gode råvarer, der danner basen i det provencalske køkken.

Regionens mange solskinstimer, den frugtbare jordbund og det store Middelhav er del af ligningen, men det kræver også dedikation fra menneskenes side – om de så har fingrene i jorden, eller om de står i køkkenet for at snitte grøntsager og røre kagedej.

Den indsats er da værd at hylde. Selvom klokken ikke er meget mere end 11 om formiddagen, sender jeg alle ildsjælene en venlig tanke og skåler i rosé.

FRI var inviteret af Provences turistkontorer, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 9. august 2025.

Coverbilledet er taget af Sofie Vestergaard.

Mangler du inspiration til din ferie i Frankrig? Find flere artikler her