Istanbul: Guide til byens bedste spiseoplevelser

Den tyrkiske millionby Istanbul har i århundreder været et kulinarisk center. Silkevejens købmænd kom med krydderier og eksotiske grøntsager fra Østen. Italienske søfarer medbragte frugter som chili og tomat fra Den Nye Verden. Tyrkerne tog det hele til sig og skabte over tid et raffineret køkken. FRI har duftet og smagt sig gennem metropolen ved Bosporus.

»En by lugter af den mad, der bliver lavet og fortæret i den.«

Sådan skrev Henrik Nordbrandt i indledningen til sin tyrkiske kogebog Damelår og andre specialiteter fra 1994.

Den landflygtige digter udgav bogen fuld af opskrifter og tanker om tyrkisk mad og kultur i årene, hvor han var bosat ved Bodrum på Tyrkiets vestvendte middelhavskyst og levede spartansk af lokale råvarer fra auberginer, citroner og linser til blæksprutter og fårekød.

Mens solen er klatret op over de lave bjerge ved Bosporusstrædet, og minareternes morgenbøn har lydt, er jeg på vej til det historiske gæstgiveri Muhshinzade, der i dag er kendt som boutiquehotellet Han 1772.

Stedets restaurant Olden 1772 er berømt i hele Istanbul for sin storslåede morgenmad – eller måske rettere brunch.

Der hænger en sødlig og krydret duft i gaderne, og jeg ville ønske, at Henrik Nordbrandt havde gået ved siden af mig, og vi sammen kunne detektere, hvad præcist her lugter af?

Friskbrygget kaffe?

Friturestegte kager?

Brød, der netop er kommet ud af ovnen?

Jeg kan ikke sige det med sikkerhed, men Istanbuls labyrintiske byrum vidner om, at de lokale gør klar til dagens første måltid.

I fordums tid bestod Muhshinzade-kroen af fire længer med en gårdhave i midten.

I dag er den et overdækket atrium, hvori hotellets elegante restaurant breder sig, omgivet af de 250 år gamle, rustikke mure, der når op i flere etager.

Store krukker med middelhavsplanter sikrer, at gårdhave-stemningen er bevaret, og man føler sig let hensat til eventyrene fra 1001 Nat her.

Snart bæres den overdådige morgenmad ind på bordet, og foran mig står nu et storslået udvalg af forskellige tyrkiske brød og et væld af små fade og skåle med oste, pastrami, hasselnødcreme, yoghurt, tørrede frugter, frisk salat, oliven, røræg og meget andet.

Der følger tyrkisk kaffe og friskpresset appelsinjuice med til herlighederne, som gør en frokost denne dag overflødig.

Paprika, kaffe og kanel

Efter den sansefulde morgenmad, begiver jeg mig ud på en lille gåtur hen til dagens næste oplevelse: Et besøg i den store og historiske Mısır Çarşısı – Krydderibasaren.

Egentlig betyder navnet Den Egyptiske Basar på tyrkisk, hvilket formentlig skyldes, at den blev opført med inspiration fra Egypten, som i 1600-tallet var underlagt det enorme Osmanniske Rige, der havde Istanbul som sin hovedstad.

Basaren er en del af et kæmpe kompleks, der også omfatter Yeni Cami – Den Nye Moské, som i dag ikke længere er så ny endda, men ligesom basaren har over 400 år på bagen.

Ved bod efter bod falbydes der alle de skønne krydderier, som igennem århundreder har været med til at forædle det tyrkiske køkken.

Her er kanel, gurkemeje, chiliflager, spidskommen, paprika, nelliker, peber og en lang række tørrede krydderurter som mynte og timian.

Udvalget under hvælvingerne i den enorme basar taler selvsagt til lugtesansen, men er med sit farvevælde også en fryd for øjet.

Mængden af forskellige krydderier fortæller samtidig, hvordan tyrkerne har været gode til at tage fremmede smagsindtryk til sig.

Langt de fleste af krydderierne stammer oprindeligt fra Indien, Sydøstasien og Sydamerika – tusinde kilometer borte fra Istanbul.

Selvom mange lokale fortsat køber deres kanel, chili og mynte her, så er Krydderibasaren i dag samtidig blevet en af byens store turistattraktioner.

Med tiden er flere af de oprindelige boder dermed forsvundet og har gjort plads til små forretninger, som i stedet sælger keramik, nips og kobbertøj.

Det er også muligt at indkøbe varer som olivenolie, blomsterløg og den søde konfekt lokum (også kendt som Turkish delight) her.

På et hjørne midt i det myldrende basar-område udfordres duften fra de mange krydderier pludselig af en anden og for mange måske mere velkendt aroma: Kaffe.

Her finder man institutionen Kurukahveci Mehmet Efendi – en kaffebutik med tilhørende bar, der har malet friske bønner til Istanbuls altid kaffetørstige borgere siden 1871.

Et helt dusin ansatte har travlt med at bære store sække med bønner, kværne, pakke i poser og brygge kaffe-to-go, og selvom her er trængsel, så er det forførende blot at stille sig op på hjørnet, lukke øjnene og snuse til den krydrede, sødmefulde duft, der danser i luften.

Ølbar og Bib gourmand

Har man ikke været i Istanbul før, skal man naturligvis opleve byens highlights som Hagia Sofia-moskeen, Den Store Basar og det middelalderlige vagttårn Galata Kulesi med sin imponerende udsigt.

Der er dog også noget tiltalende ved blot at slentre rundt i byens indre kvarterer, hvor gaderne er fulde af farver og skiftende arkitektur.

Det sammensatte byrum bevidner, at Istanbul er porten til Orienten, men samtidig en storby på det europæiske kontinent.

I det ene øjeblik føler man sig hensat til Milano eller Paris – i det næste er man mentalt i Levanten.

Om eftermiddagen begiver jeg mig ud på må og få i kvartererne på begge sider af den kilometer lange gågade og livsnerve İstiklal-avenuen.

Turen tager mig gennem den smukke Çiçek Pasajı – Blomsterarkaden fra 1870 fuld af hyggelige spisesteder og videre til et af byens fiskemarkeder, hvor jomfruhummere, venusmuslinger og sølvglinsende fisk fra både Middelhavet og Sortehavet ligger på rad og række.

Også i dette kvarter findes en bred vifte af restauranter og barer.

Jeg besøger den smarte og forholdsvis nye ølbar Taproomx, der ligger en smule gemt væk fra alfarvej.

Her er der næsten daglig udskiftning af øl fra det lokale mikrobryggeri Somx, og stedet har blandt andet arbejdet sammen med danske Mikkeller.

Efter humle-forfriskningen er det så småt blevet tid til at fokusere på aftensmad.

Målet er restauranten Ali Ocakbaşı Karaköy, der har en Bib gourmand i Michelin-guiden.

Der er noget fortærsket over at kalde spisesteder og barer for »en skjult perle«, men denne restaurant ligger virkelig godt gemt væk i bunden af en lidt skummel sidegade, hvor man med en slidt elevator til max 3 personer, kommer op til den etage, hvor det hele foregår.

Ali Ocakbaşı Karaköy er blevet kendt, både for sine klassiske meze (småretter som hummus, yoghurt og rødbedesalaten pancar salatası) og sine lækre fladbrød, der bages friske i køkkenets stenovn.

Det store trækplaster er dog stedets grill, hvor spyd med forskellige typer af marineret og krydret kød tilberedes over det varme trækul.

Med direkte udsigt til Bosporusstrædet og havnebyen Üsküdar ovre på den asiatiske side sætter jeg tænderne i det delikate måltid, der er peppet godt op af spidskommen, chili og andre smagsforstærkere – måske hentet i Krydderibasaren samme morgen?

Coverbillede: Kristoffer Flakstad.

FRI var inviteret af GoTurkiye, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.

Denne artikel blev første gang bragt i FRI den 23. maj 2026.

Ønsker du mere inspiration til din næste ferie i Mellemøsten? Find flere artikler her